［レシピ］ホワイトアスパラガスのオランデーズソースがけ
2019/08/08
ホワイトアスパラガスのオランデーズソースがけのレシピ
［材料］（２人分）
| ホワイトアスパラガス | １束（太いもの３本程度） |
| レモン | １個 |
| 塩 | 少々 |
| ～オランデーズソースの材料～ | |
| バター | 溶かしバターで作る場合：７０ｇ
澄ましバターで作る場合９０ｇ |
| 卵黄 | １個 |
| 水 | 大さじ１ |
| レモン汁 | 小さじ１ |
| 塩 | 少々 |
| 胡椒 | お好みで |
［下準備］
- レモンは半分に切って絞り、オランデーズソース用に小さじ１を取り分けておく。
- 大きめのお鍋かフライパンにお水を入れ、レモンの皮と残りのレモン汁を加える。
- ホワイトアスパラガスは、根元の硬い部分を切り落とし、ピーラーで厚めに皮を剥く。剥いたらすぐに、レモンの皮とレモン汁を加えたお水に浸けておく。切り落とした根元や、剥いた皮も捨てずに、一緒にお水に加えるようにする。
- バターは湯煎にかけて溶かしておく。溶かしバターで作る場合は、これで準備完了。
- 澄ましバターで作る場合は、溶かしバターの上に浮かんだ泡を取り除き、真ん中の黄色い部分だけを取り出しておく。底に沈んだ白い部分は使わない。
［作り方］
- ホワイトアスパラガスが入ったフライパンに塩を入れて火にかけ、沸騰したら１０分茹でて、火を止める。冷めるまでそのまましておく。
- ボウルに卵黄と水を入れ、湯煎にかけながら泡立て器で混ぜる。白っぽくふわっとしてきたら、溶かしバターもしくは澄ましバターを少しずつ加えて、都度泡立て器で混ぜて、しっかり乳化させる。
- レモン汁と塩、黒胡椒で味を整えたら、オランデーズソースの出来上がり。使うまでそのまま湯煎にかけておくと良い。
- アスパラガスはしっかりと水気を切り、お皿に盛り付ける。上からオランデーズソースをかけたら、完成。
［メモ］
- 今が旬のホワイトアスパラガスを使ったスタンダードなレシピです。美味しくいただける時期が短いので、手に入るうちに思う存分楽しみたいですね♪
- オランデーズソースは、少し手間がかかるイメージですが、大きなお鍋とボウルを用意したら簡単にできますので、ぜひ挑戦してみてください。たっぷり作って、エッグベネディクトにかけても美味しいですよ！
- 本来は、澄ましバターを作って、そこからオランデーズソースを作るのですが、普段の日にご家庭でいただくなら、溶かしバターでも十分美味しくいただけます。両方のレシピを載せていますので、お好きな方で作ってみてくださいね。おもてなしや特別な日には、一手間かけた澄ましバターがおすすめです。
- 澄ましバターを作った残りは、捨てずに取っておき、他のお料理に使いましょう。旨味が詰まっているので、煮込み料理にも炒め物にも焼き物にも、何にでも使えます。ただし、普通のバターよりも焦げやすいので、ご注意くださいね。
- 美味しいオランデーズソースのポイントは、何と言ってもバターと卵。素材のお味がダイレクトに出るおソースなので、素材にこだわることが美味しくできる早道です。私は、フランスのベイユヴェールの生バターがお気に入りで、そちらをよく使っています。塩気がしっかりあるので、ほとんどお塩を入れなくてもちょうど良く仕上がります。卵は平飼いの有精卵で、黄身がレモンイエローの体に優しい飼料を食べて育ったもの。見た目の鮮やかさはありませんが、ホッとするお味です。
- ホワイトアスパラガスは、フランス産のものが最も美味しいとされていますが、北海道産も十分美味しくて、遜色ないと感じています。輸送にかかる日数などのことを考えると、案外、国産の方が新鮮で良いという考え方もありますよね。
- アスパラガスは、なるべく茎が太いものを選ぶようにしましょう。また、穂先が締まって、皮にツヤとハリがあり、切り口が新鮮なものが良いです。買ってきたらすぐに調理するのがベストですが、冷蔵庫に入れる場合には、立てて保存すると鮮度が保てます。
- アスパラガスの茹で時間は、太さによっても変わってきます。茹で上がりの目安は、菜箸で真ん中を持って持ち上げたときに、両端が適度にしなるぐらいがちょうどいいです。
- ホワイトアスパラガスは、硬くて食べられない皮や根元の部分の香りが豊かなので、食べる部分と一緒に茹でて、香りを移すようにするのがポイント。間違って捨ててしまわないようにしてくださいね。また、変色しやすいので、皮を剥いたらそばからお水に浸すようにするといいですよ。
- 盛り付けは、オランデーズソースは真ん中にちょこんと乗せると見た目はキレイです。我が家ではディップのようにたっぷりかけていただくのが好きなので、お写真を撮った後は、こんな状態になります(笑)
- オランデーズソースの仕上げには、黒胡椒を挽いていただきますが、カイエンペッパーも合いますので、お好みで使い分けてみてください。
- アレンジで、フレーバーの付いたバターを使って作るのもまた楽しいです♪プロヴァンスハーブバターで作ると、フランスの田舎で出て来そうなイメージに仕上がるし、ガーリックバターを使うと、パンチが効いてバゲットに合うお味になります。全量をフレーバーバターにしなくても、普通のバターに半量混ぜるだけでアクセントになるので、お家にあるバターでアレンジしてみるのもおすすめです。
［参考リンク］
今が旬のホワイトアスパラガスのオランデーズソースがけと、厚切りジンジャーポークステーキの晩ごはんと、フルーツプレートランチに、NYチーズケーキ♪成城石井のお買い物
今季初めて作ったときの献立を一緒にご紹介しています。
先日主人と一緒にホワイトアスパラガスを買ったときのことを書きました。
［こだわり食材］
ときどきパリからバターのまとめ買いをしている私。
【ハイ食材室Paris】エシレバターやベイユヴェールに、オーボンブールにガスロンドのフランスの発酵バターをまとめてお取り寄せ
以前エシレバターのまとめ買いをご紹介しましたが、このほかにも、ベイユヴェールやラ・バラッテ・ドゥ・クレミエールなどをお取り寄せしています。
最近、一番お気に入りのベイユヴェールの生バターの入荷があまりなく・・・。残念ではあるのですが、その他のバターを開拓するチャンスなので、プラスに捉えるようにしています。
そんなわけで、ベイユヴェール以外のお気に入りのバターをご紹介してみます。
せっかくフランスから購入するなら、日本では手に入らない「生バター」の「発酵バター」がおすすめです♪
「発酵バター」は、乳酸菌発酵されたクリームで作られるバターです。
日本では非発酵バターが主流ですが、フランスでは発酵バターが主流となっています。お菓子作りをされる方にはメジャーな存在かと思いますが、主流とは言い難いところ。
それでも、数は少ないですが、日本にも発酵バターはあります。例えば、カルピスバターやトラピストバターなどがそう。プンと香る乳酸菌の香りが美味しいですよね！
「生バター」とは、無殺菌乳を使用して作られたバターで、日本では売られていないものになります。あまり聞いたことがない方も多いかもしれません。
そもそもの無殺菌乳を売っているファーム自体が日本には１社しかないので、そのバターとなるとなかなか難しいのでしょうね。
実はフランスでも、生バターはわりと貴重で、有名なエシレバターでも殺菌乳を使っているため、生バターではありません。一度生バターを食べてしまうと、この香りとコクがクセになり、エシレバターでも物足りなく感じられてしまうほど！
そんな私のお気に入りは、ラ・バラッテ・ドゥ・クレミエールのクリュ。
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感想(3件) |
ベイユヴェールの粒塩バターにも負けない、しっかりとした塩気で、お料理に使うとこれだけでお味が決まるのもいいところ。これを分厚く切って、パンケーキに乗せていただくと、幸せな気分になれます♪
フォンテーヌ・デ・ヴューヴ クリュも、同じく発酵バターの生バターです。
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感想(2件) |
主人が有塩が好きなので、我が家は有塩を買うことが多いですが、汎用性が高いのは無塩だと思います。
ちなみにフランスの有塩バターは、総じて塩気がしっかりあるので、日本の有塩バターぐらいの塩気が良ければ、「ドゥミセル」（半塩）を選ぶとちょうど良いかもしれません。（英語で言うと、ドゥミがハーフ、セルがソルトに当たります。）
ただし、上でご紹介した２種類にはドゥミセルがないので、塩気が気になる方は無塩にして、お塩を補う方がいいかもしれませんね。
生バターは、コクのあるミルキーなバター好きな方は、ハマるお味だと思います。
日本では買うことができませんが、機会があれば、お取り寄せなどされて、ぜひ試してみてくださいね。
