[おせちレシピ]我が家の炒り鶏(がめ煮、筑前煮、お煮しめ)

      2019/01/10

 

我が家の炒り鶏(がめ煮、筑前煮、お煮しめ)のレシピ

 

 

[材料](4~6人分)

鶏もも肉 300g
ごぼう 1本
人参(あれば金時人参) 2本
こんにゃく 1枚
干し椎茸 3個
生椎茸 2~3個
筍(水煮) 1個
だし汁(あご・鰹節・昆布) 150ml
椎茸の戻し汁 50ml
太香胡麻油(太白でも可) 適量
甜菜糖 大さじ3
濃口醤油 大さじ3
料理酒 大さじ1
みりん 大さじ1
絹さや 1/2袋
銀杏(あれば) 10粒程度

 

[下準備]

  • 干し椎茸は、前の晩からお水に浸けて戻しておく。使う前に軸を取り、削ぎ切りにしておく。戻し汁も捨てずに取っておく。
  • 生椎茸も軸を取り、削ぎ切りにする。
  • だし汁は、あご・鰹節・昆布などで取り、椎茸の戻し汁と合わせて200mlにする。
  • ごぼうは丁寧に洗い、包丁の背で皮を軽くこそいで乱切りにし、切るそばからお水にさらす。
  • は食べやすい大きさに乱切りにする。
  • 鶏肉は余分な脂を取り除き、お好みで皮を取り除き、一口大に切る。
  • 人参は、7~8mmの厚さに切り、梅型で型抜きをする。花びらと花びらの間から中心にかけて包丁の刃元を入れ、花びらの中心に向かって斜めに薄く削ぎ取り、飾り切りをする。片面だけ飾り切りをして「ねじり梅」を作る。型抜きができない部分は乱切りにする。
  • こんにゃくは、5~7mmの厚さに切ってから、真ん中に切れ目を入れて端をくぐらせ、「手綱こんにゃく」にする。

    パッケージに「あく抜き不要」と記載がない場合、熱湯で茹でておく。
  • 絹さやは筋とヘタを取ってサッと湯がき、冷水に取る。しっかり水気を切り、斜め半分に切っておくと良い。
  • 銀杏は鬼皮を割って剥き、2~3分茹でたら薄皮を取り除く。

 

[作り方]

  1. お鍋に油を引き、中火で鶏肉を炒める。鶏肉の色が変わったら、ごぼう・人参・こんにゃく・干し椎茸・生椎茸・筍を加えてさらに炒める。
  2. お野菜に油が回ったら甜菜糖を加え、照りが出るまで炒り、だし汁を加えて煮立てる。
  3. 煮立ったらアクを取り、弱火にする。お醤油と料理酒を加えてお鍋を揺すり、蓋をして1時間程度煮る。ときどきお鍋揺すって返しながら煮込み、20分ぐらい経ったらねじり梅を取り出す。
  4. 汁気がほとんどなくなったら、みりんを加えて全体を混ぜ合わせて、味を馴染ませて火を止める。お皿によそい、絹さやと銀杏を飾って、完成。

 

[メモ]

  • おせち料理の中でも、家庭によってスタイルやお味が大きく異なるのが「お煮しめ」でしょうか。具材ごとに並べるものもあれば、こうして全部一緒に盛り付けるものもあり。味付けも、京風な優しい白だしのものもあれば、関東風のお醤油味のものもあります。我が家のお煮しめは「炒り鶏」で、全て一緒に盛り付ける甘辛い味付けです♪いわゆる「筑前煮」をイメージしていただければと近いのではないかなぁと思います。九州では「がめ煮」と呼ばれています。
  • おせち料理にはもちろんのこと、普段の日の献立にも使えるレシピです。普段は飾り切りは省略して、簡単に作るのも良いと思います。しっかり味なので日持ちもするので、常備菜にもピッタリです!
  • 炒め煮にしないバージョンの、簡単な筑前煮レシピもあるので、そちらもまたいずれご紹介したいと思っています。
  • 具材は、人参・筍・鶏肉・椎茸・ごぼう・こんにゃくを入れました。蓮根や里芋(八つ頭)を入れるのも美味しいです。今回は花蓮根を別に作ったので、お煮しめには蓮根は入れませんでした。8種類の材料を使う場合、数字の八から「末広がり」の意味もあります。
  • お出汁は、ちょっと濃いめに取るのがポイント!私はあご・鰹節・昆布で取っていますが、あごだしを知るまでは、鰹節と昆布だけで取って作っていました。お好きなお出汁を使ってくださいね。
  • だし汁と椎茸の戻し汁の割合は、お好みで変えていただいても構いません。すっきりした味わいにしたい場合には、椎茸の戻し汁を使わずに作ることもできますので、適宜調整してみてください。
  • 椎茸の戻し汁は余るので、取っておいて他のものに使っていただくと良いと思います。お味噌汁やお鍋のお汁や、スープや煮物にも美味しく使えます。すぐに使わない時には冷凍してもOK!
  • 彩りで、松葉柚子と絹さやを添えています。前回は銀杏も用意しましたが、今年は手に入らなかったので乗せられませんでした。あればぜひ乗せていただければ、より華やかになるのでおすすめです。(レシピは銀杏でご紹介しています。)
  • 「ねじり梅」は、見える範囲に乗せる5~6個だけでも充分です。余力があれば多めに作っておくと、おせちの飾り付けに使うことができて便利です。私は今回、桜型と梅型で型抜きをしています。梅型だけでもちろん構いません。
  • 人参は、私は普通の人参と金時人参を1本ずつ使っていますが、1種類だけで作っていただいてもOKです。金時人参は、12月中旬以降のスーパーやデパートには必ず置いてあるお野菜なので、比較的手に入りやすいと思います。色が濃く、鮮やかな紅色なので、おせち料理に使うのにおすすめです。
  • 具材を炒めるときには、ねじり梅を崩さないように注意しながら混ぜるようにします。心配なら、炒めずに[作り方]の3のところで加えていただいても構いません。
  • 椎茸は、干し椎茸と生椎茸の2種類を混ぜていますが、干し椎茸だけで作っても美味しいです。
  • おせち料理では、参の重に入れるのが一般的です。根が張る根菜を入れるので、「家の土台がしっかりするように」との願いが込められています。また、人参やこんにゃくなど、「ん」の付く食材には“運が付く”と考えられ、縁起が良いとされています。

 

[参考リンク]

2019年のおせち料理のご紹介♪

金柑を含めて、今年の我が家のおせち料理をご紹介しています♪

 

おせち準備の舞台裏を大公開!タイムスケジュール付き♪

今年のおせちの舞台裏をアップしています♪

 

すでにアップしたおせちレシピです。

[おせちレシピ]金柑の甘露煮

[おせちレシピ]叩きごぼう(ごぼうの胡麻酢和え)

おせちに限らず、普段の日にも作ってみてくださいね。

 

 

 

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