［レシピ］自家製鶏がらスープで♪フォーガー（鶏肉のフォー）

2022/07/26

フォーガー（鶏肉のフォー）のレシピ

［材料］（２人分）

鶏がらスープ	１０００ml
鶏もも肉	２枚
魚醤またはナンプラー	５０〜６０ml
塩	小さじ１/４
フォー	２００g
パクチー	お好みで
小ねぎ	お好みで
紫玉ねぎ	お好みで
ライムまたはレモン	１/２個
黒胡椒	適量

［下準備］

鶏がらスープの取り方：鶏がらを水で洗って適当な大きさに分ける。お鍋にお湯を沸かし、鶏がらを入れる。再沸騰し、鶏がらの色が変わったら取り出す。茹で汁は捨て、お鍋をサッと洗う。
湯通しした鶏がらを洗い、必要あればカットし、お鍋に戻し入れる。ひたひたのお水を入れ、お好みで香味野菜や料理酒と少量のお酢を加え、弱火でコトコト煮る。途中でアクを引きながら、最低３時間以上、出来れば５～６時間ほど煮込む。水分が飛んだら、鶏がらがかぶるぐらいの水を再度足して煮込むと良い。
出来上がったら鶏がらを取り除き、シノワで漉して完成。これを１０００ｍｌ使う。
パクチーは洗って３cmにカットし、小ねぎは小口切り、紫玉ねぎは薄切りに、ライムはくし切りにしておく。
鶏もも肉は厚みを均一にし、軽めに塩（分量外）を振っておく。

［作り方］

冷めた鶏がらスープに塩を加え、鶏もも肉を入れて火にかける。アクを引きながら、両面を各３〜４分程度を目安に茹で、中まで火が通ったら取り出す。（鶏肉を柔らかくしたかったり味を染み込ませたければ、そのまま入れておいてもOK！）
お湯を沸かし、フォーを記載の時間通りに茹でる。（私が使っているものは茹で時間６分です。）
フォーを茹でている間、スープを火にかけ、魚醤を加えて調味する。塩・胡椒で味を整えたら、火を止める。
適当なタイミングで、鶏肉を食べやすい大きさにカットしておく。
温めておいた器にスープを１/３程度注ぎ、茹で上がったフォーをしっかり水切りして器によそう。残りのスープを上から注ぎ、鶏肉を乗せ、お好みでパクチー・小ねぎ・紫玉ねぎを乗せ、ライムを添えたら、完成。

［メモ］

本場のベトナムのお味というよりも、日本のベトナム料理屋さんで出てくるようなクセのない食べやすいレシピです。（イメージは、丸の内のベトナミーズフレンチのカサブランカシルク。）鶏がらスープを取ったら、まず作るのがこのお料理。主人も私も大好きなので、鶏がらを煮るのが楽しみになります♪
魚醤は使う製品によってお味が変わる（塩分量も結構変わる）ので、お好きなものを使ってくださいね。入れる量は、最初はやや少なめにして、お味見をしながら調節してください。私が使っている製品は[こだわり食材]のところでご紹介します。
お塩の分量も、お好みや使う製品によって変わりますので、気持ち少なめから調節していただくとうまくできます。調味料は入れ過ぎるとキャンセルができないので、その点だけご注意くださいね。それでも、スープの場合は、しょっぱすぎると思ったら鶏がらスープを足して伸ばせば大丈夫！気楽に作りましょう。
麺を入れていただくためのスープなので、通常のスープよりはややお味は濃いめになっています。スープだけでお味見をしたときに、「このままでも良いけれど、やや塩気が強めかな？」と感じるぐらいで麺を入れるとちょうど良いです。もちろん、薄味がお好きな方は、お好みで調節してください。
市販の鶏がらスープでも作れますが、やはりベストは鶏がらから取ったスープを使うと美味しくできます。
鶏がらスープさえあれば、簡単にできるレシピです。１から作ると少しお時間がかかるので、下準備で前の日にスープを取っておくのも良いです。２日に分けると楽なので、私も下準備は大抵別の日に行っています。
面倒に思える鶏がらスープも、工程のほとんどは放置で良いので、時間の割に手間はありません。汎用性も高く、作り置きや冷凍保存もできるので、時間のあるときに冷蔵庫に作っておくと便利です。いつか鶏がらスープの取り方も丁寧にアップしたいと思います。
鶏がらと一緒に加える香味野菜は、長ねぎ・にんにく・生姜・セロリ・ブーケガルニ・ローリエなど、お好みでどうぞ！作るお料理によって、ハーブ系にしたり薬味系にしたりと変化も付けられますし、何も入れずお水だけでも美味しくできます。
料理酒やお酢は入れると栄養価が高まり、香りも良く仕上がります。もちろん、こちらも入れなくてもできます。
ワンちゃんにあげる場合には、お水だけで作ります。我が家のレオくんも「スープ」が大好きで、補食によく食べさせています。鶏がらスープを取っていると、お鼻をクンクンさせながらキッチンにやってきて、ずっとお手伝いをしてくれるほど。ボーンブロスはペットの健康管理にも良いので、このお話もいずれまた。
具材はお好みでアレンジしてくださいね。もやしや水菜などを足してボリュームアップさせるのも美味しいです。
ライムの代わりにレモンでも構いません。絞るタイミングもお好みで♪ちなみに私は、最初からレモン汁を多めに絞って入れて、さらにライムも添えるのが気に入っています。主人はライム１/４個分を、途中で味変させるぐらいがちょうど良いそうです。