［レシピ］失敗しないコツが満載！ふわっふわ♪チョコレートココアシフォンケーキ
2019/05/14
失敗しないコツが満載！ふわっふわ♪チョコレートココアシフォンケーキのレシピ
［材料］（１７ｃｍシフォン型１台分）
| 薄力粉 | ５０ｇ |
| ココアパウダー（無糖） | １５ｇ |
| ～チョコレート液の材料～ | |
| ミネラルウォーター | ６５ｍｌ |
| クーベルチュールチョコレート（スイート カカオ５５％） | ５５ｇ |
| 太白胡麻油 | ２０ｇ |
| 卵黄 | ４個分 |
| グラニュー糖 | ２５ｇ |
| ～メレンゲの材料～ | |
| 卵白 | ５個分 |
| グラニュー糖 | ３０ｇ |
| 塩 | ひとつまみ |
［下準備］
- 薄力粉とココアを合わせて、粉ふるいで２～３回ふるっておく。
- チョコレートは刻んで、ミネラルウォーターと合わせて湯煎にかけて溶かす。チョコレートが溶けたら、滑らかになるまで混ぜてから、太白胡麻油を加える。しっかり混ぜ合わせて、冷ましておく。
- 卵黄と卵白を分けてボウルに入れ、卵白の入ったボウルは冷蔵庫で冷やしておく。
- オーブンは１８０℃に予熱しておく。（工程の途中でセットしてもOK！）
［作り方］
- 卵黄を軽くほぐし、グラニュー糖を加えて泡立て器でしっかり混ぜる。白っぽくもったりとなるまで、丁寧に混ぜる。
- チョコレート液を加えて、さらに良く混ぜ、乳化させる。
- ふるっておいた粉類の１/３を加え、泡立て器で混ぜる。粉っぽさがなくなったら、残りの半量を加え、泡立て器で混ぜる。同様にしっかり混ぜ合わせたら、最後の粉を加え、練らないようにゴムベラで混ぜ込む。粉っぽさがなくなったら、すぐに混ぜるのを止める。
- ここからはメレンゲ作り。冷やして置いた卵白を軽くほぐし、ひとつまみのお塩を入れて、ハンドミキサーを使って泡立てる。ゆるく泡立ってきたら、お砂糖を半量加えて泡立てる。キメが細かくなり始めたら、角が立たないうちに残りのお砂糖を加え、さらにしっかり泡立てていく。
- 八分立てぐらいまで泡立てたら、ハンドミキサーの速度を徐々に落とし、ゆっくり止める。そのまま手でグルグルと回して、メレンゲを均一にする。泡立て器を持ち上げると、メレンゲがピンと角が立ち、先が少しだけお辞儀するぐらいがベスト。（うまくできたメレンゲは、ツヤがあって、ふっくらしている。）
- メレンゲの１/３量を、［作り方］の３の卵黄生地に加え、泡立て器でしっかり混ぜる。ここでは、メレンゲがつぶれることはあまり気にせずに、しっかりと混ぜ合わせて、なじませるようにする。
- 再び卵黄生地の半量をメレンゲに加え、今度はゴムベラで混ぜる。練らないようにさっくりと、切るように混ぜ込む。しっかり混ざったら、メレンゲ生地を残りの卵黄生地に流し込み、再度ゴムベラで混ぜ合わせる。メレンゲを潰さないように、手早く優しく混ぜるが、メレンゲの混ぜ残しがないよう、丁寧に合わせるようにする。
- 生地を型に流し込み、優しくゆすってから、型ごと台に軽くトントンと打ち付けて、温めておいたオーブンに入れて約３０分焼く。
- 時間になったら金串を刺して、生地が付かなければＯＫ。
取り出したらすぐに逆さにして、ビンなどに差して冷ます。
- 完全に冷めたら、パレットナイフなどで型から取り出せば、完成。
［メモ］
- チョコレートの優しいとろけるようなお味と、ココアのほろ苦い香り豊かな風味がどっちも味わえるレシピです。チョコレートだけでもない、ココアだけでもない、両方使うことで生まれる味わいです♪
- 小学生のときから、何百台？何千台？焼いたかわからないぐらい、何度も作っているシフォンケーキのレシピです。製菓学校でもシフォンケーキは習ったのですが、いろいろ試して、やっぱり自分のレシピに戻ってしまうほどのお気に入り♡
- ひと昔前のオーブンなら、「予熱の間に生地作りができてしまうぐらい簡単」と言っていたのですが、最近のオーブンは予熱があっという間なので、この謳い文句は使えなくなってしまいました。それでも思っているよりも簡単に生地を作ることができますよ～！
- ベーキングパウダーや安定剤などを一切使わずに、卵の膨らむ力だけで作るヘルシーなレシピです。品質の良い新鮮な卵を使うのが大事なポイントになります。
- 古い卵を使うと、一旦は大きく膨らむのですが、その分しぼんでしまいます。新鮮な卵の場合は、ハリがあってふっくらと膨らむので、焼き縮みもなく、質感が良くなるのです。
- チョコレートの油分で、メレンゲの泡が消えやすいので、プレーンシフォンケーキよりも少しコツが要ります。ポイントは、とにかくしっかりとメレンゲを作ることと、メレンゲの量を多めにすること。泡立て終わったボウルをひっくり返したときに、メレンゲが落ちないぐらいの硬さに仕上げるのが目安です。
- メレンゲを卵黄生地に混ぜ込んだときに、シューッとメレンゲの泡が消えてしまう感じがしますが、優しく混ぜ込んでいる分には問題ありません。後できちんと膨らみますので、安心してきっちり混ぜてくださいね。それでも、メレンゲの泡を潰さないように、優しく手早くを心がけるといいと思います。
- メレンゲは、泡立てすぎても生クリームのように分離はしませんが、それでも、ボソボソと食感が悪くなるので、しっかり泡立てるものの、泡立てすぎには注意します。泡立て不足よりは泡立てすぎの方がうまくできますが、絶妙な泡立て加減のメレンゲで作ると、びっくりするほど滑らかでしっとりと仕上がります。
- メレンゲ作りには、ハンドミキサーは必須です。泡立て器だけでもできないことはないのですが、かなり時間がかかりますし、とても大変です。ぜひハンドミキサーを使うことをおすすめします。卵黄生地を白っぽくなるまで泡立てるときにも使えます。
- メレンゲ作りは、主にはミキサーで行いますが、泡立て器の跡が付くようになってきたら、ミキサーを低速にして、最後は手で泡立てて調節するのがおすすめ！ほんのひと手間ですが、これだけでツヤのあるメレンゲができるのです。
- 焼き時間や温度は、オーブンによっても異なります。オーブンに入れたら、ときどき様子を見るようにしてくださいね。もし早くに色付いてしまったら、アルミホイルをかぶせたり、温度を１６０～１７０℃に下げて焼くと良いです。
- １０分ぐらい焼いて表面が固まってきたら、パレットナイフで３～４ヶ所に切り込みを入れるとキレイに割れ目ができます。通常はケーキの底になる部分なので気にしなくて良いのですが、紙の型で焼いてそのままプレゼントするときなどは、一工夫すると見た目もキレイに仕上がりますよ～♪
- 生地に粉類を混ぜるとき、普通のスポンジケーキの場合は最初からゴムベラを使って混ぜますが、シフォンケーキは、最初は泡立て器で混ぜて、ある程度の粘り気を出しています。泡立て器ですり混ぜるようにすることで、粉類がしっかりと生地に混ざりますし、また少しグルテンの粘りを出していくことで、焼き上がったときに弾力のあるシフォンになるのです。お菓子初心者ではない人ほど間違えやすいので、ここは注意してくださいね。
- チョコレートシフォンケーキは、生地が茶色なので、メレンゲの混ぜ残しが非常に目立ちます。優しく混ぜることも心がけつつも、混ぜ残しがないように、丁寧にきっちりとメレンゲを混ぜ込みましょう。
- 卵白は、卵黄生地を作る間も、ボウルごと冷蔵庫で冷やしておくようにします。卵白を直前まで冷やしておくことが、いいメレンゲ作りのポイントです！
- メレンゲを作るボウルには、水分・油分が一切ない、キレイなものを使います。少しでも余分なものが付いていると、メレンゲがきれいに立ちません。
- 使う油は、太白胡麻油でなくても、サラダ油のようなクセのないものであれば何でも構いません。ただし、合成の油（今はもう販売されていませんが、エコナなど）ではシフォンケーキは膨らまないのでご注意くださいね。
- 薄力粉は、特宝笠やCUOCAのソフィーチェ、富沢商店のとみざわからの贈り物など、グルテンが少ないものを使うとふわっふわに仕上がります。逆に、国産小麦のドルチェなどを使うと、しっかりと崩れにくい仕上がりになります。まずはお家にある薄力粉で試していただいてもいいですし、お好みや用途で使い分けるのも楽しいと思います。おすすめの材料は、次の［こだわり食材］のところでご紹介させていただきます。
- シフォンケーキには、細微のグラニュー糖や、コーンスターチを含まない粉糖を使うと膨らみが良くなります。もちろん、普通の白砂糖でもできなくはありませんので、ご安心くださいね！私が使っているお砂糖は、次の［こだわり食材］のところでご紹介します。
- 私が使っているチョコレートは、ヴァローナのカラク５６％です。製菓用のクーベルチュールチョコレートなら何でも構いませんが、スイートかビターのカカオ分の高めのものを使うのがおすすめです。ミルクで作るとかなりミルキーになるので、お好みに合わせて変えていただくこともできます。
- 焼き上がったら、すぐに下に向けて冷ますことが大事です。上に向けたままにしておくと、生地の重さでぺしゃんこになってしまうので、オーブンから取り出したらすぐに下に向けるようにしましょう。
- 型外しは、慣れてきたら手外しもできますが、最初はパレットナイフを使うとキレイに剥がせると思います。しっかり冷めてから作業をすることだけは忘れずに。
- いただくときに、ホイップクリームやベリー類、チョコソースを添えても美味しいですし、お酒の入ったクリームとの相性もGOOD。お好みでアレンジして召し上がってくださいね♪
- カットしてから切り込みを入れて、シフォンサンドにするのもオシャレですし、全体をクリームでナッペして、デコレーションケーキにすることもできます。
- 私はこちらのシフォンケーキを使って、ティラミスのベースにすることが多いです。チーズケーキのベースにしたり、カットしてパフェに入れても美味しいので、パーツとしても使いやすい生地です。
こんな風に、スライスしたものを型に敷いて使ったりもします。
- シフォンケーキのラッピングは、セロファンを使うのが一番キレイにできます。機会があったら、包み方もご紹介したいと思います。
初めての方でも失敗しないようにといろいろ書いたので、ポイントが長くなってしまいましたが・・・手順そのものには煩雑なところは一つもなく、至ってシンプルです。
メレンゲ作りさえうまくできれば絶対失敗しないケーキなので、ぜひぜひ挑戦してみていただけたら嬉しいです♡
［参考リンク］
ラウンドカルビのスパイスステーキと、アボカドとマグロのわさび醤油和えの晩ごはんに、焼き立てフワフワ♪チョコレートシフォンケーキと、春の菜花と舞茸のあんかけ焼きそばのお昼ごはん
【築地 すし好】お寿司のお土産としじみ汁をお家でいただく金曜日♪と、食後のチョコレートシフォンケーキ
ふわふわチョコスポンジとクリーミーマスカルポーネムースで作る！自慢のティラミスとマリアージュの紅茶でティータイム♪
［こだわり食材］
シフォンケーキは、材料選びも大きなポイントになってきます。
ご参考までに、私が使っている製菓材料やおすすめの製菓材料をご紹介したいと思います。
チョコレート
チョコレートは、ヴァローナ社のものを気に入って使っています。
オーガニックのものや乳化剤不使用のものに凝った時期もありましたが、一周回ってやっぱりヴァローナの美味しさと使いやすさに落ち着きました。
香りが高く、焼いても芳醇なカカオの風味がしっかりと残ります。スイートチョコレートながら、ビターのようなほろ苦さもあり、ナッツのような香ばしさも感じられて、バランスの良さが魅力です。
タブレットタイプなので、刻む手間が要らないのもいいところ。私はこちらの１ｋｇパックを購入しています。
ココアパウダー
ココアパウダーも、同じくヴァローナ社のものを愛用しています。
SunfoodsやNavitasなどのオーガニックローのカカオパウダーも使いましたが、正統派のお菓子作りにはちょっと使いづらくて・・・。やっぱり、お菓子作りには適した材料があるなぁと感じます。
香りが豊かで、ココアなのにチョコレートのようなコクが味わえます。
ティラミスの仕上げに振ると、グンとレベルが上がりますし、これで作るココアドリンクは絶品♪
グラニュー糖
グラニュー糖は、甜菜糖でできたものを使っています。
スズラン印 グラニュー糖（てん菜100％） / 1kg
粒子が細かいので材料に混ざりやすく、メレンゲの立ちも持ちも良いので、シフォンケーキ作りには欠かせないお砂糖です。冷たいスイーツや冷たい飲み物にも溶けやすいので、お菓子作りにはおすすめ♪
我が家では、お料理にもこちらも使っています。
太白胡麻油
胡麻油は、製菓用の香りがないものがおすすめです。
お料理でも愛用している竹本油脂の太白胡麻油で、こちらは製菓用のもの。
普通の太白胡麻油よりも、さらに香りが抑えてあり、お菓子の邪魔をしないようになっています。
シフォンケーキにはもちろんのこと、焼菓子のバターの代わりに使ったりもできますし、ドーナッツを揚げるのにも適しています。余ったらお料理に使ってもいいですし、汎用性の高いのがいいところ。
薄力粉
薄力粉は、用途や仕上がりの好みに応じて使い分けるのがいいと思います。
ここでは、質感に応じて３種類の薄力粉をご紹介してみますね。
そのままシフォンケーキとしていただく場合、仕上がり重視でのおすすめはこちら。
スポンジケーキに特化して作られている小麦粉なので、驚くほど柔らかく、ふわっふわの食感に仕上がります。天使の食べ物のようなシルキーな質感を作るにはおすすめの薄力粉です。
シフォンケーキ以外にも、軽さを出したいスポンジケーキなどにも使えます。
ティラミスやチーズケーキのベースに使う場合には、少し弾力がある方が合うので、こちらがおすすめです。
しっとりと、やや重めで弾力のある生地に仕上がります。
タンパク質量としては多いのですが、汎用性が高いので、お菓子作りにはこれ一つでも充分。
小麦粉も、作るお菓子によっていろいろ揃えたくなる気持ちはあるものの、保存場所も取りますし、毎日作るわけでもないので、劣化も気になるところ。１種類だけ買うなら、ドルチェが一番使いやすいのではないでしょうか。
上の２つのちょうど中間ぐらいの位置付けの小麦粉がこちら。
とみざわからの贈り物 薄力粉(日本製粉) / 1kg
成分的には、「特宝笠」と「ドルチェ」の中間的な位置付けなのですが、出来上がりの質感は「特宝笠」寄りです。
粉の挽き方が特殊で、とにかく細かく仕上がるので、ケーキにするととろけるような滑らかな食感になります。「特宝笠」とはまた違うのですが、こちらも驚くほど柔らかく、ふわふわの食感に仕上がります。
上でご紹介した薄力粉のうち、「とみざわからの贈り物」と「ドルチェ」は、北海道産の小麦で、「特宝笠」は、アメリカ主体の小麦になります。
国産小麦のいいところは、ポストハーベストの心配がなく、収穫時のラウンドアップ（乾燥剤）の心配もありませんので、安心していただけるのがいいところ。逆に言うと、外国産の小麦粉は、それらの危険性があるということでもあります。
国産小麦の難点は、お値段が少し上がってしまうのと、普通のスーパーにはなかなか置いていないので、製菓材料店でないと手に入らないというところでしょうか。それでも、今は通販があるので、便利になったと思います。
ちなみに、私が今使っているのは、「ドルチェ」と「とみざわからの贈り物」です。
独身時代は、お菓子作りが趣味だったこともあり、それこそ何種類もの小麦粉を揃えて使い分けて作っていたのですが、結婚してからは、“なるべくミニマムに”を心掛けるようになり、小麦粉も最低限に絞るようしています。
単純にシフォンケーキの仕上がりとして見たときには、「特宝笠」が一番ではあるのですが、お菓子って、お子さんが食べるものでもあるので・・・これは、使う方の判断基準で選んでいただく方がいいのかなぁと、この３種類をご紹介してみました。
今回は富澤商店の小麦粉を載せていますが、他にCUOCAやコッタにもおすすめがあるので、そちらも機会があればご紹介したいと思っています。
