［おせちメモ］２０２１年のおせち料理と、込められた意味のご紹介♪

2021/01/04 2021/01/06

明けましておめでとうございます。分子栄養カウンセラーのmanaです。
新年最初の更新は、お正月にいただいたおせち料理をご紹介します。

今年の元旦も、主人の実家で過ごしました。
４人分のおせち料理やお雑煮をタッパーにスーツケースに入れて持って行き、向こうでお重に詰めています。

例年はスマフォでの撮影ですが、今年は主人がカメラも持って行ってくれたので、一眼レフで撮影してもらうことができました。普段の日の晩ごはんもそうなのですが、私が詰めるそばから主人が撮ってくれるので、とても助かります。

今年のおせち料理

さて、今年のお正月料理はこんな感じ。

おせちのお重に、お雑煮で、定番のものをいただきました。
今年もおせち飾りを用意していなかったので、南天や裏白はなく、柚子や絹さやでお飾りにしています。

それでは、今年の三段のお重の中身と、込められた意味をご紹介してみたいと思います。

壱の重

壱の重には、いわゆる「祝い肴」を入れます。簡単に言えば、“お正月らしいもの”というイメージ。
三種類あることから「三つ肴」とも呼ばれ、地域によってそのラインナップは異なります。

関東：数の子・黒豆・田作り
関西：数の子・黒豆または田作り・叩きごぼう

私は東西の折衷で、数の子・黒豆・田作り・叩きごぼうの四つを祝い肴としています。

私自身は生まれも育ちも関東なので、おせちの中に叩きごぼうが入っていたことがありませんでしたが、一人暮らしを始めてすぐに買ったおせちの本に叩きごぼうがあり、一度作ってみたら気に入って、それからは入れるようになりました。

黒豆
数の子
くわいの含め煮
胡桃田作り
花れんこん

※スペースの都合で、本来は壱の重に入れるべき叩きごぼうが弐の重に入っており、また、煮物の段に入れるべきくわいの含め煮や花れんこんが壱の重にはいっています。ルール上はこれは正しい詰め方ではないので、ご参考にされる方はご注意くださいね。

※一つのお重に入れる品目も個数も、奇数が良いとされています。品目については、梅生麩などをあしらって奇数に調整すると良いですよ。

黒豆

今年は、最初はお水で戻し、途中から調味液に換えて煮る方法にしてみました。圧力鍋は使わずに、鉄卵を入れてお鍋でコトコト煮込むやり方です。甘さは例年よりもさらに控えめで、やや塩気も効かせて。

今年は特に素材にこだわり、伊勢丹の最高級の丹波の黒豆を手に入れて使いました。大粒で皮が破けやすいので、丁寧に煮てみましたが、とびきり美しくできました。

☛「まめ（豆）に働く・暮らせるように」というところから来ています。歳の数だけいただけば、元気でいられるという言い伝えもあるそうです。

数の子

毎年生協で買っている、前浜産の無漂白の数の子を使いました。
浸け地は、昨年はお出汁をベースにしましたが、今年はまた料理酒をベースに、鰹節をたっぷり加えています。

☛ニシンはたくさんの子供が生まれることから、「子孫繁栄」を意味します。

くわいの含め煮

昨年同様、薄味で京風の上品なお味にしてみました。
１度茹でこぼしてから、お出汁・味の母・甜菜糖・お塩・薄口醤油・濃口醤油で煮ています。

今年は伊勢丹で買ったくわいを使ったのですが、今までになく美味しく炊けて、そこまでくわいは好きではない主人が美味しいと言ってくれました。

☛必ず芽が出て太く伸びることから、「芽が出るように」とのこと。

胡桃田作り

数年前から定番になった、胡桃入りの田作り。たっぷりの炒り胡麻が香ばしい香りです。
主人も私もクルミの飴掛けが好きなので、クルミが入った方が美味しく感じます。

☛畑の肥料にこの鰯を使ったところから、田作りと呼ばれるようになりました。豊年豊作を祈るものです。

花れんこん

くわいの含め煮と同じ配合で、京風の品のいいお味に仕上げています。
今年は、生協の無農薬の徳島県産の蓮根を使いました。慣行栽培よりもやや赤味がかっていて、穴の形も均一でないのですが、お味も美味しくて、安心していただけるのが良いところ。

☛穴が空いていて「先を見通せる」から縁起が良く、「ん」が付くので「運がいいもの」とも言われています。

弐の重

弐の重には、三段なら焼き物や酢の物を、四段なら口取りを入れることになっています。
甘い物や酸っぱい物を入れる段、と思うと覚えやすいです。

※我が家の弐の重は、スペースの都合で、三段の場合の酢の物と、四段の場合の口取りが混ざっている感じです。ちょっとイレギュラーな詰め方なので、ご参考までに。

※スペースの都合で、本来は壱の重に入れるべき叩きごぼうが弐の重に入っています。

叩きごぼう
栗きんとん
紅白柚子なます
お豆腐伊達巻き
かまぼこ
梅生麩
細工麩

奇数ということで、伊達巻きも５切れ、梅生麩も５切れ入れています。品目が偶数になってしまったので、工芸麩を乗せて奇数ということにしてみました。

個人的に、原理原則を知った上で、家族構成やお重の大きさに応じてアレンジするのはアリと思って気楽に詰めています。今は家族の人数も少ないし、小さめのお重を使うことも多いですよね。かく言う我が家のお重も両手に収まるサイズで、本来あるべき余分の段もないタイプ。究極すれば、「ちゃんと詰められればそこまでこだわらなくてOK」のスタンスで私はやっています。

最近はお重に詰めないのも一般的なので、お重というもの自体の文化が廃れつつあるのかなぁと、ちょっと心配でもあり。お皿に乗せるのも素敵ですが、やはりお重にはお重の意味があります。お重のルールに囚われすぎて、詰めることが億劫になってしまうのはむしろ残念に感じていて、多少のファジーさは許容範囲内と考えて、お重に詰めることを大切にするようにしています。

叩きごぼう

生協で買った自然農のごぼうを使いました。日持ちがするので、おせち作りの早めの日程で作ることもできるので、多めに作ってアレンジすることも。例年はメープルシロップで作っているのですが、昨年からは甜菜糖で作っています。来年こそはまたメープルシロップで作ろうと思います。

［おせちレシピ］叩きごぼう（ごぼうの胡麻酢和え）

☛しっかり根を張るごぼうを使い、「豊年と息災」を祈り、そのごぼうを叩く（開く）ことから、「開運」も意味します。

栗きんとん

自然農のさつまいもに、徳島の栗の甘露煮、自然栽培のりんごで作った自家製のおソースを使って作りました。なるべくお砂糖を控えるべく、りんごの甘さも加えてみたところ、さつまいものモンブランみたいで好評でした。

昨年は粒の大きな栗が手に入らなかったので、デパートで買ったものを使っています。

☛栗を金塊に見立てているので、金運が上がるきんとん。

紅白柚子なます

シンプルな大根と人参のなますです。今年も昨年と同じく、少し酸味を抑えて作っています。
普段も作るメニューではありますが、普段のとの違いは、柚子カップに入れること。これだけで、柚子の香りがしっかり移って、お正月っぽさが増すように思います。

人参は大根の２０％ぐらいの分量にして、紅白のバランスが美しくなるように意識しています。人参は、全量を金時人参で作ったので、色合いが良くなりました。

［おせちレシピ］紅白柚子なます

☛赤と白が、魔除けお清めで、おめでたい・平和の象徴です。大根も、ごぼうと同じく根を張るので縁起物。

お豆腐伊達巻き

我が家のお気に入りのお豆腐を使った伊達巻きです。
ラクトオボベジタリアンをやっていたときに、はんぺんやお魚の擂り身を使いたくないなぁというところから始まりましたが、すっかり定番になりました。はんぺんを使うものに比べてお魚臭さがなく、さながらスポンジケーキのような味わいで、食べやすいです。

卵は熊本の平飼い有精卵で、お豆腐はオルターの堅豆腐を使っています。みりんの優しい甘さで、お義母さんがたくさん食べてくださり、嬉しかったです。

☛伊達巻きは、巻物（知恵の象徴）から来ています。

寿かまぼこ

こちらは唯一の市販品で、スライスしてそのまま入れています。
生協で頼んだ無着色・無添加のもので、今年は青山商店のものにしました。以前生協で頼んでいた寿蒲鉾の方がお味が好みだったので、来年は違うのにしようかなぁと思いました。

☛蒲鉾は日の出を象徴するもので、元旦には欠かせないお料理。紅白はお祝いの色を表しており、紅はめでたさと慶びを、白は神聖を表しているそう。

梅生麩の含め煮

花生麩をたっぷりのお出汁で含め煮にしたもの。
薄甘いお出汁をしっかり含んだ生麩の食感が美味しくて、子供の頃から大好きなおせち料理の一つです。こうしてお重に入れるのはもちろんのこと、お雑煮にも入れたり、お重の中身が偶数になってしまったときにも活躍します。見た目も華やかなので、ちょっと彩りが足りないときにも重宝するのです。

伊勢丹で買った京都の半兵衛のもので、無添加で作られており、人工着色料を使っているものに比べると鮮やかさはありませんが、この優しい色合いが気に入っています。甘味は味の母のみで、お醤油は色付かないように薄口醤油を使っています。

☛梅は、早春に他の花よりに先駆けて咲くため、「出世」「開運」の象徴と言われています。厳しい寒さの中でも清らかな花を咲かせ、芳香を漂わせることから縁起の良いものとされます。寒い冬でも葉が枯れないため、松竹と並んで「歳寒三友」と称され、枯れない強さから、お正月の「縁起物」の定番です。

参の重

三段のお重では煮物の段になりますが、我が家では焼き物も一緒に入れています。

八幡巻き
海老ツヤ煮
鰤の幽庵焼き
炒り鶏
花れんこん

奇数になってしまったので、花れんこんをこちらにも入れました。

八幡巻き

主人が好きなので、毎年欠かさず作るものの一つです。普段の日もときどき作るし、お弁当に入れると喜ばれるので、正直あまりお正月感はないかもしれません。ただ、時季外れのいんげんをわざわざ揃えたり、金時人参を必ず入れるところはお正月特有でしょうか。

今年は、主人が買って来てくれた日本橋髙島屋の黒毛和牛に、伊勢丹で買った沖縄のいんげんと、自然農の金時人参とごぼうを巻いてみました。味付けはシンプルに味の母とお醤油と甜菜糖で作っています。

☛ごぼうを巻くものなので、「細く長く幸せに」という意味です。

海老ツヤ煮

こちらも主人が日本橋髙島屋で買って来てくれた、長崎の車海老を使いました。とても元気でパックが動くほど飛び跳ねていたので、怖くてなかなか調理ができませんでしたが、最後覚悟を決めて作りました。

いつもは、串で刺してから調理するのですが、生きたまま串打ちをするのが私にはできなくて・・・。一瞬湯がいてから下処理をしたので、イレギュラーな作り方になりました。いいお出汁が出そうだったので、お湯では茹でずに漬け汁で煮るようにして味付けしています。車海老がとても濃厚で美味しくて、家族みんなから好評でした。

☛老人の背中のように見えることから、「長寿」の縁起物とされています。また、赤い色には魔よけの意味もあり、おめでたい色でもあります。