[レシピ]ポルチーニ茸とフォアグラの玄米リゾット

      2019/02/10

ポルチーニ茸とフォアグラの玄米リゾットのレシピ

 

 

[材料](2~3人分)

~リゾット用~
 玄米(ミナミニシキ)  1合
 ポルチーニ茸(冷凍)  150g
 玉ねぎ  小さめ1個
 にんにく  1片
 バター  15g程度
 白ワイン(料理酒でも可)  15cc程度
 ブイヨンもしくはフォンドボウ(コンソメスープでも可)  600cc
 オリーブオイル  適量
 パルミジャーノもしくはグラナパダーノ(粉チーズでも可)  20g程度
 お塩  適量
 黒胡椒  適量
~フォアグラ用~
 フォアグラ  2枚
 にんにく  1片
 強力粉  少々
 オリーブオイル  少々
 ハーブソルト  少々

 

[下準備]

  • にんにくは、リゾット用の1片をみじん切りに、フォアグラ用のもう1片を薄切りにしておく。
  • 玉ねぎはみじん切りにしておく。
  • 玄米はサッと洗い、数時間~一晩お水に浸しておく。作り始める前にザルに空け、水気を切っておく。
  • ポルチーニ茸は半解凍して、粗めのみじん切りにしておく。少し大きめのものを残すと食感が良い。
  • ぬるま湯にブイヨンを溶いて、冷ましておく。
  • パルミジャーノをすりおろしておく。
  • [作り方]の6の途中で、フォアグラを冷蔵庫から出し、室温に戻しておく。

 

[作り方]

  1. お鍋にオリーブオイルとみじん切りのにんにくを入れて火にかけ、香りが立ってきたら玉ねぎを入れて炒める。
  2. 玉ねぎに油が馴染んだら、ポルチーニ茸を入れ、水気がなくなるまで炒める。
  3. 玄米を入れ、お米が透き通るまで炒めたら、バターを入れてさらに炒める。お米にツヤが出るまでしっかり炒めるようにする。
  4. 白ワインを入れて強火にして、アルコールを飛ばす。
  5. ブイヨンをひたひたになるぐらいに入れて、中火で煮立てる。ときどきフライパンを揺すったり、底から返すようにさっくり混ぜて焦げ付かないようにする。
  6. 水気がなくなってきたら、またお米がひたひたになるぐらいのブイヨンを足し、同様に煮立てる。この作業を3回ぐらい繰り返す。(※所要時間の目安:約30分)
  7. お米が柔らかくなってきたら、お塩と黒胡椒で味付けし、水気がなくなるまで煮ながら、アルデンテの段階で火を止める。
  8. すりおろしておいたパルミジャーノチーズを入れて、全体を混ぜ合わせる。
  9. フライパンにオリーブオイルとスライスしたにんにくを入れて火にかけ、香りが立ってきたらにんにくを取り出す。
  10. フォアグラにハーブソルトを軽く振り、茶こしで強力粉を振り、余分な粉を丁寧に落としたらすぐにフライパンに入れる。
  11. フォアグラから脂が出て、表面がこんがり色付いてきたら裏返す。裏面も同様に焼き、取り出す。
  12. お皿にリゾットをよそい、フォアグラを乗せる。仕上げに黒胡椒を挽き、お好みでパルミジャーノ(分量外)をかけたら、完成。

 

[メモ]

  • ポルチーニ茸は、今回冷凍のものを使いましたが、ドライのものでもフレッシュのものでも構いません。量は目安なので、お好みで調節していただければと思います。ドライの場合は、お水に戻すと増えるので、少なめで加減してみてください。
  • ポルチーニ茸ではなく、他のキノコで作ればキノコのリゾットになります。いろいろな種類のキノコをミックスするのも美味しいです。ポルチーニ茸よりも普通のキノコの方が手に入りやすいので、お手軽に楽しんでいただけるかもしれません。
  • フォアグラを乗せずに作れば、シンプルなポルチーニ茸のリゾットになります。フォアグラなしで作る場合には、[材料]の~フォアグラ用~を除き、[作り方]の工程9~11を省けばOKです。
  • リゾットは、具材によってはクリームを使うのも美味しいのですが、このポルチーニ茸のリゾットはクリームを使わないのが私は好みです。牛乳なども入れずにシンプルに仕上げています。
  • チーズが味付けの決め手になるので、熟成期間の長いパルミジャーノレッジャーノを使うとコクが出ると思います。あっさりいただきたければ、グラナパダーノがおすすめです。どちらもなければ、市販の粉チーズでも代用できます。
  • チーズの量はざっくりですが、使うチーズによっても変わってきます。私は、調味の段階でこのレシピの分量を入れてから、仕上げにも乗せており、さらに食卓にも削ったものを別添えにして出しています。お好みで量を調節していただければと思います。
  • [作り方]の工程5~6では、付きっきりで様子を見ながら作業するようにします。玄米の場合、大体30分ぐらいはかかりますが、こうして少しずつブイヨンを含ませて炊き上げるのと、同じ分量の水分を一気に入れて蓋をして放置するのとでは、食感が全然違ってきます。かと言って、焦がさないようにと途中で混ぜすぎると粘り気が出てしまうので、混ぜすぎと混ぜ方には注意しましょう。
  • ブイヨンの量は、何度か作っていますが、600ccでちょうどうまくできるように思います。ただ、お米の種類や浸水の時間によって変わってくると思うので、あまりそこはこだわらずに、ご自分の感覚で決めてみてください。600ccを入れ終わっても、お米がまだ硬ければもう少し水分を足したり、600ccを全部入れ終わらなくても、アルデンテになっていたらもう入れるのを止めるようにします。
  • お米は自然栽培のミナミニシキの玄米を使っています。玄米でなく、普通の白米でもできますが、水加減と加熱時間が変わってきますのでご注意くださいね。
  • フォアグラを焼くタイミングは、[作り方]の6~7のあたりで、リゾットを煮ながら行うようにしています。難しいときには、レシピの順番通りに、リゾットを作り終えてから焼いても大丈夫です。
  • フォアグラに振る強力粉は、できるだけ薄くするのがポイントです。茶こしでごく少量を薄っすらと振って、余分なものは落とします。また、小麦粉を振ったら時間を置かず、すぐに焼くようにしてください。
  • [作り方]の9でできたにんにくチップスは、別添えにして出しています。お好みで、リゾットに乗せながらいただいても美味しいです。

 

[参考リンク]

ポルチーニの玄米リゾット フォアグラ乗せの晩ごはんと、バンドール・ルージュ

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