［レシピ］ポルチーニ茸とフォアグラの玄米リゾット

2017/10/14 2020/04/20

ポルチーニ茸とフォアグラの玄米リゾットのレシピ

［材料］（２人分）

～リゾット用～
玄米（ミナミニシキ）	１合
ポルチーニ茸（冷凍）	１５０ｇ
玉ねぎ	小さめ１個
にんにく	１片
バター	１５ｇ程度
白ワイン（料理酒でも可）	１５ｍｌ程度
ブイヨンもしくはフォンドボウ（コンソメスープでも可）	６００ｍｌ
オリーブオイル	適量
パルミジャーノもしくはグラナパダーノ（粉チーズでも可）	２０ｇ程度
お塩	適量
黒胡椒	適量
～フォアグラ用～
フォアグラ	２枚
にんにく	１片
強力粉	少々
オリーブオイル	少々
ハーブソルト	少々

［下準備］

にんにくは、リゾット用の１片をみじん切りに、フォアグラ用のもう１片を薄切りにしておく。
玉ねぎはみじん切りにしておく。
玄米はサッと洗い、数時間～一晩お水に浸しておく。作り始める前にザルに空け、水気を切っておく。
ポルチーニ茸は半解凍して、粗めのみじん切りにしておく。少し大きめのものを残すと食感が良い。
ぬるま湯にブイヨンを溶いて、冷ましておく。
パルミジャーノをすりおろしておく。
［作り方］の６の途中で、フォアグラを冷蔵庫から出し、室温に戻しておく。

［作り方］

お鍋にオリーブオイルとみじん切りのにんにくを入れて火にかけ、香りが立ってきたら玉ねぎを入れて炒める。
玉ねぎに油が馴染んだら、ポルチーニ茸を入れ、水気がなくなるまで炒める。
玄米を入れ、お米が透き通るまで炒めたら、バターを入れてさらに炒める。お米にツヤが出るまでしっかり炒めるようにする。
白ワインを入れて強火にして、アルコールを飛ばす。
ブイヨンをひたひたになるぐらいに入れて、中火で煮立てる。ときどきフライパンを揺すったり、底から返すようにさっくり混ぜて焦げ付かないようにする。
水気がなくなってきたら、またお米がひたひたになるぐらいのブイヨンを足し、同様に煮立てる。この作業を３回ぐらい繰り返す。（※所要時間の目安：約３０分）
お米が柔らかくなってきたら、お塩と黒胡椒で味付けし、水気がなくなるまで煮ながら、アルデンテの段階で火を止める。
すりおろしておいたパルミジャーノチーズを入れて、全体を混ぜ合わせる。
フライパンにオリーブオイルとスライスしたにんにくを入れて火にかけ、香りが立ってきたらにんにくを取り出す。
フォアグラにハーブソルトを軽く振り、茶こしで強力粉を振り、余分な粉を丁寧に落としたらすぐにフライパンに入れる。
フォアグラから脂が出て、表面がこんがり色付いてきたら裏返す。裏面も同様に焼き、取り出す。
お皿にリゾットをよそい、フォアグラを乗せる。仕上げに黒胡椒を挽き、お好みでパルミジャーノ（分量外）をかけたら、完成。

［メモ］

ポルチーニ茸は、今回冷凍のものを使いましたが、ドライのものでもフレッシュのものでも構いません。量は目安なので、お好みで調節していただければと思います。ドライの場合は、お水に戻すと増えるので、少なめで加減してみてください。
ポルチーニ茸ではなく、他のキノコで作ればキノコのリゾットになります。いろいろな種類のキノコをミックスするのも美味しいです。ポルチーニ茸よりも普通のキノコの方が手に入りやすいので、お手軽に楽しんでいただけるかもしれません。
フォアグラを乗せずに作れば、シンプルなポルチーニ茸のリゾットになります。フォアグラなしで作る場合には、［材料］の～フォアグラ用～を除き、［作り方］の工程９～１１を省けばOKです。
リゾットは、具材によってはクリームを使うのも美味しいのですが、このポルチーニ茸のリゾットはクリームを使わないのが私は好みです。牛乳なども入れずにシンプルに仕上げています。
チーズが味付けの決め手になるので、熟成期間の長いパルミジャーノレッジャーノを使うとコクが出ると思います。あっさりいただきたければ、グラナパダーノがおすすめです。どちらもなければ、市販の粉チーズでも代用できます。
チーズの量はざっくりですが、使うチーズによっても変わってきます。私は、調味の段階でこのレシピの分量を入れてから、仕上げにも乗せており、さらに食卓にも削ったものを別添えにして出しています。お好みで量を調節していただければと思います。
［作り方］の工程５～６では、付きっきりで様子を見ながら作業するようにします。玄米の場合、大体３０分ぐらいはかかりますが、こうして少しずつブイヨンを含ませて炊き上げるのと、同じ分量の水分を一気に入れて蓋をして放置するのとでは、食感が全然違ってきます。かと言って、焦がさないようにと途中で混ぜすぎると粘り気が出てしまうので、混ぜすぎと混ぜ方には注意しましょう。
ブイヨンの量は、何度か作っていますが、６００ｃｃでちょうどうまくできるように思います。ただ、お米の種類や浸水の時間によって変わってくると思うので、あまりそこはこだわらずに、ご自分の感覚で決めてみてください。６００ｃｃを入れ終わっても、お米がまだ硬ければもう少し水分を足したり、６００ｃｃを全部入れ終わらなくても、アルデンテになっていたらもう入れるのを止めるようにします。
お米は自然栽培のミナミニシキの玄米を使っています。玄米でなく、普通の白米でもできますが、水加減と加熱時間が変わってきますのでご注意くださいね。
フォアグラを焼くタイミングは、［作り方］の６～７のあたりで、リゾットを煮ながら行うようにしています。難しいときには、レシピの順番通りに、リゾットを作り終えてから焼いても大丈夫です。
フォアグラに振る強力粉は、できるだけ薄くするのがポイントです。茶こしでごく少量を薄っすらと振って、余分なものは落とします。また、小麦粉を振ったら時間を置かず、すぐに焼くようにしてください。
［作り方］の９でできたにんにくチップスは、別添えにして出しています。お好みで、リゾットに乗せながらいただいても美味しいです。