[レシピ]カリカリクルミの塩キャラメリゼの極上バニラの自家製ジェラート

      2018/05/28

 

カリカリクルミの塩キャラメリゼの極上バニラの自家製ジェラートのレシピ

 

 

[材料](2~3人分)

○生クリーム 235g
○牛乳 115g
○バニラビーンズ 1/2本
卵黄 3個分
甜菜糖 50g
バニラエクストラクト 小さじ1/2
カリカリクルミの塩シナモンキャラメリゼ クルミ60~100g分

 

[下準備]

  • バニラビーンズは、ナイフで縦に切れ目を入れて種を鞘から取り出しておく。鞘も一緒に煮出すので、捨てずに取っておく。
  • 小鍋に○の材料を全て入れておく。(バニラビーンズの鞘も一緒にお鍋に入れる。)
  • カリカリクルミの塩シナモンキャラメリゼを作っておく。
  • アイスリームメーカーの保冷ポットに予冷が必要な場合、前の日に冷凍庫に入れておく。

 

[作り方]

  1. ○の材料の入った小鍋に、甜菜糖の約半量を入れて火にかける。

    ときどき混ぜながら、弱火で沸騰直前まで加熱し、火から下ろす。このまましばらく置き、バニラの香りをしっかり移すようにする。時間があれば、20分程度置いておくと良い。
  2. 卵黄をボウルに入れ、残りの甜菜糖を加えてミキサーで泡立てる。色が白っぽくなって、ウィスクを持ち上げた跡がリボン状になるまで混ぜる。
  3. 工程1.の牛乳液を少しずつ加え、都度混ぜる。
  4. アパレイユをお鍋に戻し入れて、火にかける。

    絶えず混ぜながら弱火で加熱し、沸騰させないようにする。 

     

  5. とろみが付いてきたらすぐに火から下ろし、バニラエクストラクトを加えて混ぜ、シノワで漉して氷水に当てる。粗熱が取れたら冷蔵庫に入れて冷やす。最低2~3時間、できれば一晩ぐらい冷やすと良い。
  6. 冷えたら軽くゴムベラでほぐし、ジェラートマシンやアイスクリームメーカーに入れ、30~60分回す。
  7. もったりとして、羽根の後が見えるぐらいになったら止める。

    キャラメリゼしたクルミを加えてゴムベラで混ぜ合わせ、容器に移し替えて冷凍庫で冷やし、お好みの固さになったら、完成。

 

お好みで、クルミのキャラメリゼを上に乗せて、シナモンを軽く振っても美味しいです♪

 

[メモ]

  • クルミのキャラメリゼを入れなければ、シンプルなバニラジェラートになります。

    このバニラジェラートが絶品なので、クルミを入れないバージョンもぜひ味わってみてください。
  • クルミのキャラメリゼの代わりに、違うトッピングを入れても楽しいです。チョコレートチップやクッキー、苺を潰して入れたりと、アレンジは様々です。せっかくのバニラの香りが生きるように、あまり個性の強くないトッピングがおすすめです。他のアレンジもまたご紹介します。
  • 甜菜糖の代わりにグラニュー糖や上白糖を使っても構いません。
  • お砂糖の一部を転化糖に置き換えて作ると、より滑らかに仕上がります。もしお家にあれば、今回の分量で5g程度を転化糖に置き換えてみてください。
  • 工程1.で加える甜菜糖は大体で構いません。もし厳密に量るなら、20gを入れて、残りの30gは卵黄の方に使うと良いと思います。
  • 工程3.で混ぜ合わせるときに、なるべく泡を立てないように、静かに混ぜるようにしましょう。泡立て器よりもゴムベラがおすすめです。
  • 工程4.でアパレイユを加熱するときのコツは、絶えず混ぜ続けることと、絶対に沸騰させないようにすること。カスタードクリームよりも水分が多い分、気楽に作れるので、この2つのポイントさえしっかり守れば失敗することはありません。
  • シノワで漉す工程は、省いてもさほど遜色なくできます。もちろん、漉した方がより滑らかで口当たりの良いジェラートに仕上がります。
  • ジェラートマシンに入れている時間は、使うマシンやパワーによっても異なります。様子を見て、ソフトクリームぐらいの固さになるのを目指してみてください。
  • 我が家のジェラートマシンは、コンプレッサー内蔵で、予冷が要らないタイプです。我が家のマシンについては、また別途ご紹介することにします。
  • 入れるクルミのキャラメリゼの量はあくまで目安ですので、お好みでどうぞ。ただ、たくさん入れずぎると、せっかくのバニラの部分が少なくなってしまうので、白いところが多めに残っているぐらいでも美味しいです。
  • クルミを100g分ぐらい入れると、こんな感じになります。私はもうちょっとクルミ少なめが好きかなぁ?

    とにもかくにも、バニラビーンズたっぷりなのが嬉しいです♪
  • 通常は、液体の2割程度(75g)のお砂糖を使って作りますが、今回はその約6割(50g)の量で作っています。液体に対して、14%の量なので、かなり甘さ控えめなことがわかります。
  • 人間は、温度が下がると甘さを感じにくくなるので、ジェラートにしてちょうどいいぐらいの甘さにするためには、ジェラートベースを味見したときに、かなり甘いぐらいでないと甘さを感じないと言われています。溶けたアイスクリームを食べるとすごく甘く感じるのは、そういう訳なのですね。
  • 今回のレシピは、溶けた状態のアイスクリームを食べても、ちょうどいい甘さぐらいのお砂糖の量で作りました。ジェラートにすると、これでは甘さが足りないかなぁと思いきや、たっぷり使ったバニラビーンズの甘い香りが、実際の甘さよりも満足感を与えてくれるように感じます。
  • 今回は、「スパイスを使って甘さひかえめ大満足レシピ」のモニターとしていただきました、ハウス食品のギャバン「バニラビーンズ」を使いました。

  • マダガスカル産とのことで、ブルボン種の甘い優しい香りがします。何にでも使いやすく、特に、卵の香りを生かしたカスタード系のお菓子によく合うように思いました。

 

[参考リンク]

[レシピ]カリカリクルミのシナモン塩キャラメリゼ

 

サラダやお浸しやお野菜いろいろと、ブリカマ焼きで、あっさり晩ごはんと、食後にクルミとバニラのジェラート

 

 

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