［レシピ］カリカリクルミの塩キャラメリゼの極上バニラの自家製ジェラート

2018/05/25 2019/07/04

カリカリクルミの塩キャラメリゼの極上バニラの自家製ジェラートのレシピ

［材料］（２～３人分）

○生クリーム	２３５ｇ
○牛乳	１１５ｇ
○バニラビーンズ	１/２本
卵黄	３個分
甜菜糖	５０ｇ
バニラエクストラクト	小さじ１/２
カリカリクルミの塩シナモンキャラメリゼ	クルミ６０～１００ｇ分

［下準備］

バニラビーンズは、ナイフで縦に切れ目を入れて種を鞘から取り出しておく。鞘も一緒に煮出すので、捨てずに取っておく。
小鍋に○の材料を全て入れておく。（バニラビーンズの鞘も一緒にお鍋に入れる。）
カリカリクルミの塩シナモンキャラメリゼを作っておく。
アイスリームメーカーの保冷ポットに予冷が必要な場合、前の日に冷凍庫に入れておく。

［作り方］

○の材料の入った小鍋に、甜菜糖の約半量を入れて火にかける。

ときどき混ぜながら、弱火で沸騰直前まで加熱し、火から下ろす。このまましばらく置き、バニラの香りをしっかり移すようにする。時間があれば、２０分程度置いておくと良い。
卵黄をボウルに入れ、残りの甜菜糖を加えてミキサーで泡立てる。色が白っぽくなって、ウィスクを持ち上げた跡がリボン状になるまで混ぜる。
工程１．の牛乳液を少しずつ加え、都度混ぜる。
アパレイユをお鍋に戻し入れて、火にかける。

絶えず混ぜながら弱火で加熱し、沸騰させないようにする。
とろみが付いてきたらすぐに火から下ろし、バニラエクストラクトを加えて混ぜ、シノワで漉して氷水に当てる。粗熱が取れたら冷蔵庫に入れて冷やす。最低２～３時間、できれば一晩ぐらい冷やすと良い。
冷えたら軽くゴムベラでほぐし、ジェラートマシンやアイスクリームメーカーに入れ、３０～６０分回す。
もったりとして、羽根の跡が見えるぐらいになったら止める。

キャラメリゼしたクルミを加えてゴムベラで混ぜ合わせ、容器に移し替えて冷凍庫で冷やし、お好みの固さになったら、完成。

お好みで、クルミのキャラメリゼを上に乗せて、シナモンを軽く振っても美味しいです♪

［メモ］

クルミのキャラメリゼを入れなければ、シンプルなバニラジェラートになります。

このバニラジェラートが絶品なので、クルミを入れないバージョンもぜひ味わってみてください。
クルミのキャラメリゼの代わりに、違うトッピングを入れても楽しいです。チョコレートチップやクッキー、苺を潰して入れたりと、アレンジは様々です。せっかくのバニラの香りが生きるように、あまり個性の強くないトッピングがおすすめです。他のアレンジもまたご紹介します。
甜菜糖の代わりにグラニュー糖や上白糖を使っても構いません。
お砂糖の一部を転化糖に置き換えて作ると、より滑らかに仕上がります。もしお家にあれば、今回の分量で５ｇ程度を転化糖に置き換えてみてください。
工程１．で加える甜菜糖は大体で構いません。もし厳密に量るなら、２０ｇを入れて、残りの３０ｇは卵黄の方に使うと良いと思います。
工程３．で混ぜ合わせるときに、なるべく泡を立てないように、静かに混ぜるようにしましょう。泡立て器よりもゴムベラがおすすめです。
工程４．でアパレイユを加熱するときのコツは、絶えず混ぜ続けることと、絶対に沸騰させないようにすること。カスタードクリームよりも水分が多い分、気楽に作れるので、この２つのポイントさえしっかり守れば失敗することはありません。
シノワで漉す工程は、省いてもさほど遜色なくできます。もちろん、漉した方がより滑らかで口当たりの良いジェラートに仕上がります。
ジェラートマシンに入れている時間は、使うマシンやパワーによっても異なります。様子を見て、ソフトクリームぐらいの固さになるのを目指してみてください。
我が家のジェラートマシンは、コンプレッサー内蔵で、予冷が要らないタイプです。我が家のマシンについては、また別途ご紹介することにします。
入れるクルミのキャラメリゼの量はあくまで目安ですので、お好みでどうぞ。ただ、たくさん入れずぎると、せっかくのバニラの部分が少なくなってしまうので、白いところが多めに残っているぐらいでも美味しいです。
クルミを１００ｇ分ぐらい入れると、こんな感じになります。私はもうちょっとクルミ少なめが好きかなぁ？

とにもかくにも、バニラビーンズたっぷりなのが嬉しいです♪
通常は、液体の２割程度（７５ｇ）のお砂糖を使って作りますが、今回はその約６割（５０ｇ）の量で作っています。液体に対して、１４％の量なので、かなり甘さ控えめなことがわかります。
人間は、温度が下がると甘さを感じにくくなるので、ジェラートにしてちょうどいいぐらいの甘さにするためには、ジェラートベースを味見したときに、かなり甘いぐらいでないと甘さを感じないと言われています。溶けたアイスクリームを食べるとすごく甘く感じるのは、そういう訳なのですね。
今回のレシピは、溶けた状態のアイスクリームを食べても、ちょうどいい甘さぐらいのお砂糖の量で作りました。ジェラートにすると、これでは甘さが足りないかなぁと思いきや、たっぷり使ったバニラビーンズの甘い香りが、実際の甘さよりも満足感を与えてくれるように感じます。
今回は、「スパイスを使って甘さひかえめ大満足レシピ」のモニターとしていただきました、ハウス食品のギャバン「バニラビーンズ」を使いました。
マダガスカル産とのことで、ブルボン種の甘い優しい香りがします。何にでも使いやすく、特に、卵の香りを生かしたカスタード系のお菓子によく合うように思いました。