[レシピ]パッションフルーツとマンゴーの爽やかトロピカルジェラート

      2019/07/05

 

パッションフルーツとマンゴーの爽やかトロピカルジェラートのレシピ

 

 

[材料](4人分)

〇生クリーム 300cc
〇牛乳 150cc
卵黄 4個分
グラニュー糖 80g
トレモリン(転化糖) 15g
マンゴー 110g
パッションフルーツ 3個(90g)

 

[下準備]

  • 小鍋に○の材料を量って入れておく。
  • アイスリームメーカーの保冷ポットに予冷が必要な場合、前の日に冷凍庫に入れておく。
  • マンゴーは3枚におろして種を取り、皮を剥いて大きめにカットしておく。
  • パッションフルーツは半分に切り、果汁と種を取り出しておく。

 

[作り方]

  1. ○の材料の入った小鍋に、グラニュー糖の約半量を入れて火にかける。ときどき混ぜながら、弱火で沸騰直前まで加熱し、火から下ろす。粗熱が取れたら、トレモリンを加えて溶かす。
  2. 卵黄をボウルに入れ、残りのグラニュー糖を加えてミキサーで泡立てる。色が白っぽくなって、ウィスクを持ち上げた跡がリボン状になるまで混ぜる。

  3. 工程1.の牛乳液を少しずつ加え、都度混ぜる。

  4. アパレイユをお鍋に戻し入れて、火にかける。絶えず混ぜながら弱火で加熱し、沸騰させないようにする。

  5. とろみが付いて、70℃になったらすぐに火から下ろし、シノワで漉して氷水に当てる。粗熱が取れたら冷蔵庫に入れて冷やす。最低2~3時間、できれば一晩ぐらい冷やすと良い。
  6. 冷えたら軽くゴムベラでほぐし、ジェラートマシンやアイスクリームメーカーに入れ、30分程度回す。
  7. もったりとして、羽根の後がほんのり見えるぐらいになったら一旦止め、マンゴーとパッションフルーツを加える。

    ゴムベラなどで軽く混ぜて、さらに30分程度回す。
  8. 羽根の跡がしっかり付くようになったら止めて、容器に移し替えて冷凍庫で冷やし、お好みの固さになったら、完成。

 

[メモ]

  • 今が旬のパッションフルーツとマンゴーを使ったトロピカルフルーツのジェラートです。シャーベットにはないクリーミーな味わいながらも、酸味が効いていてさっぱりいただけます♪
  • 甜菜糖は、細微のグラニュー糖タイプのものを使っています。なければ、普通のグラニュー糖や上白糖を使ってもくださいね。
  • トレモリンは、しっとりとした食感のために入れています。もしなければ、普通のお砂糖に置き換えていただいても構いません。
  • 工程1.でクリーム液に加える甜菜糖は、大体半量ぐらいで構いません。もし厳密に量るなら、30gをクリームのお鍋に入れて、残りの50gを卵黄の方に使うと良いと思います。
  • 工程3.で混ぜ合わせるときに、なるべく泡を立てないように、静かに混ぜるようにしましょう。泡立て器よりもゴムベラがおすすめです。
  • 工程4.でアパレイユを加熱するときのコツは、絶えず混ぜ続けることと、絶対に沸騰させないようにすること。カスタードクリームよりも水分が多い分、気楽に作れるので、この2つのポイントさえしっかり守れば失敗することはありません。
  • 70℃の目安は、指で触ったときに熱いと感じるけれども、火傷はしないぐらいです。お鍋の縁から細かい泡が出てくる段階なので、温度計がない方は、目安にしてみてくださいね。
  • シノワで漉す工程は、省いてもさほど遜色なくできます。もちろん、漉した方がより滑らかで口当たりの良いジェラートに仕上がります。
  • ジェラートマシンに入れている時間は、使うマシンやパワーによっても異なります。様子を見て、ソフトクリームぐらいの固さになるのを目指してみてくださいね。多少柔らかく仕上がっても、冷凍庫で固めれば大丈夫ですよ!
  • 我が家のジェラートマシンはクイジナート社のコンプレッサー内蔵型で、予冷が要らないタイプです。我が家のマシンについては、また別途ご紹介することにします。
  • パッションフルーツは、種ごとそのまま入れてくださいね。この食感がアクセントになって美味しいです。
  • マンゴーはやや大きめにカットすると、ジェラートにしたときに食感の違いが楽しめます。パッションフルーツの種のカリカリと、マンゴーのねっとりした食感のコントラストがGOOD♪

 

[参考リンク]

[レシピ]カリカリクルミの塩キャラメリゼの極上バニラの自家製ジェラート

お気に入りのジェラートレシピです♪
カスタードベースはほぼ同じなので、よろしければこちらもご覧くださいね。

 

[こだわり食材]

パッションフルーツは、加計呂麻島からお取り寄せした無農薬のものを使いました。

キャベツと挽肉の生姜ソース焼きそばの簡単ランチと、鳥取の大栄西瓜に、加計呂麻島のパッションフルーツのお取り寄せ

香りが豊かで、甘味も酸味もしっかりと乗っていて、おすすめです。

 

 

 

 - レシピ>お菓子 , , , , , , , , ,

%d人のブロガーが「いいね」をつけました。