［レシピ］大人気！お野菜たっぷりジューシー焼き餃子

2017/12/16 2019/04/23

大人気！お野菜たっぷりジューシー焼き餃子のレシピ

［材料］（２～３人分）

豚挽肉	２５０ｇ
キャベツ	１５０～２００ｇ
ニラ	１/２束
長ねぎ	１/２～１本
椎茸	３～４個
にんにく	１～２片
しょうが	１～２片
○鶏ガラスープ	小さじ１
○お醤油	小さじ１．５～２
○お酒	小さじ１
○みりん	小さじ１
○お塩	小さじ１/３
○黒胡椒	適量
●太香胡麻油	小さじ１～２
●片栗粉	小さじ２程度
餃子の皮	大判３０枚程度（小さめなら４～５０枚）
太白胡麻油	適量
太香胡麻油	適量

［下準備］

お野菜と椎茸をみじん切りにしておく。水気が出るようなら、キッチンペーパーで軽く水気を切っておく。（絞りすぎるとジューシーさに欠けるので、切りすぎないように注意！）
にんにくと生姜はすりおろしておく。

［作り方］

ボウルにお野菜・お肉・椎茸・にんにく・生姜を入れて、スプーンで軽く混ぜる。合わさったら軽く手でこねて、○の調味料を入れて混ぜる。
タネに少し粘り気が出てきたら、●の胡麻油を加えて手でこねる。タネが白っぽくなるまでひたすら練っていく。しっかりと練り上がったら、最後に●片栗粉を入れて硬さを調節する。
タネができたら、皮に包んでいく。皮の上にタネを適量乗せて、外周のフチをグルッとお水を付けて、ヒダを寄せながら包む。

包み終わった分から、乾燥しないようにラップをかけておく。
よく熱したフライパンに油を入れて熱し、一旦火を弱めて餃子を並べる。中火に戻して、少し焼き目を付けるように焼いたら、お水を１００ｃｃ程度入れる。すぐに蓋をして弱火にして、約５分ぐらい蒸し焼きにする。水気がほとんどなくなり、皮がほんのり透き通ってきたら蓋を取る。胡麻油を回しかけて強火にし、水気を飛ばす。カリッと仕上がり、好みの焼き加減になったら、完成。

［メモ］

お野菜の水気を切るときは、本当に軽～くでＯＫ！あまりきっちり絞ったりすると、タネがふんわりジューシーに仕上がりません。お野菜の水分の適度に残してあげるのがポイントです。
お野菜のみじん切りは、フードプロセッサー（FP）を使っても構いません。ただ、包丁で刻んだ方が水気が出にくいし、均一になりすぎないので、やはりこちらの方が美味しいのは確かです。お時間が許す方は、ぜひ包丁で刻んで作ってみてくださいね。
ただ、あまりこだわりすぎて作るのが面倒になるぐらいなら、多少どこかで楽をして、楽しんでお家で作る方がいいかなぁと思っています。私も、独身時代に夜遅くまでお仕事をしていたときには、こういうのはFPに頼りっぱなしでしたし、そういう時短でかなり助けられていたので、それも一つの選択肢かなぁと感じています。
片栗粉の量は、必ずしも書いてある量を入れるのではなくて、タネの水気が程よくなるように入れて下さい。その日のお野菜の水分量や、水切りの加減によってもかなり変わってくると思います。わからないときは少なめに入れてみて、ポロポロして包みにくいようなら足してみるといいでしょう。包みにくくなければ、入れずに作っても構いません。
調味料は、私は目分量で入れています。長年の勘（？）で、香りと見た目と触感で調整しています。心配なときには控えめにして、付けダレで調節するのがいいと思います。
お肉とお野菜とキノコのバランスは、その日の気分で変えています。さっぱりさせたいときにはキャベツを増量したり、お肉をしっかり食べたいときにはお肉の割合を増やしたり。お好みでバランスを変えてみてくださいね。
キャベツの代わりに白菜を使っても美味しいです。白菜で作る方が、心もち淡白に仕上がります。また、キャベツは紫キャベツを使っても美味しくできました。紫キャベツのほんのりとした苦みが合うように感じます。
ニラが苦手な方や、ちょっと香りが気になるときは、ニラの代わりに万能ねぎを使うのもアリです。私はニラが大好きですが、万能ねぎで作った餃子も美味しくてお気に入りです。
椎茸を入れるのが一番おすすめですが、違うキノコでも構いません。冷蔵庫にあるものでアレンジしてみてくださいね。キノコの量もお好みで増量したり、入れないで作ってもいいです。また、刻み方に強弱を付けると食感が楽しめます。
にんにくと生姜の量ですが、にんにくが多めだとかなりガッツリとしたお味になり、生姜が多めだと爽やかでさっぱりとしたお味になります。私はいつも、にんにくより生姜をやや多めで作っています。
ちなみに私の実家では、母と私用の生姜だけのものと、父と兄用のにんにくたっぷりのものとで作り分けていました。にんにくと生姜を入れる前にタネを取り分けるだけなので、好みや体調、翌日の予定に応じて作り分けてもいいと思います。
タネに混ぜる胡麻油の一部をラードにすると、よりジューシーになります。ただし、かなりこってりなるので、私は胡麻油だけで作るのが好きです。また、挽肉が赤身のときには、ラードを少し混ぜるのがおすすめです。もちろん、さっぱりが良ければ赤身だけでも美味しいと思います。
タネの味付けに、オイスターソースや島ラー油などを入れても美味しいので、お好みでどうぞ。私も、気分によってときどき入れたりしています。
アレンジ餃子にはかなりバリエーションがあるのですが、カレー風味のカレー餃子や、大葉を入れたしそ餃子がお気に入り。こちらは今度作ったらアップしてみたいと思います。
包んだらラップなどをかけて、皮が乾燥しないようにしておきます。私は、ある程度数がまとまったら、包みながら焼いていくようにしています。（大体１０個ずつ。）
羽根付き餃子にする場合、途中で加えるお水に片栗粉を混ぜればできます。ただし、羽根付きにすると都度フライパンを洗わないといけないので、そこがちょっとネックでしょうか？私はどんどん焼きたいので、あまり羽根付き餃子は作らないです。
太香胡麻油は、焼いている最後の段階で回しかけるのがポイント。この方が香りが飛ばずに仕上がります。もちろん最初から入れても構いませんが、その場合、最後にも少量垂らしてあげると良いです。
皮がフライパンに張り付いて破れてしまうことが多い・・・という方には、こんな裏技を♪
焼き上がったらフライパンを火から離し、餃子が入ったままの状態で、お水で濡らした布巾にフライパンを手早く乗せるんです。（きっとここで、ジューッて音がすると思います。）
こうやって底の部分を少しだけ冷やすと、不思議と剥がれやすくなります。私も何回か同じフライパンを使って焼いているときに、ちょっとくっついてるかも？と思ったら、無理にフライ返しとかで剥がさず、まずこの方法を採るようにしています。よろしければお試しくださいね。
私は鉄のフライパンを使って焼いています。油を入れる前に、しっかりフライパンを熱しておくのがポイントでしょうか。また、油を入れてからもしっかり熱するようにします。
包んだ後、ラップに丁寧に包んで冷凍もできるので、自家製冷食にもおすすめ！凍ったまま焼いてもいいですし、焼かずにスープに入れたり、水餃子にしても美味しいです。お鍋の具材にしたりもします。
お酢と醤油にラー油を加えたタレに付けるのが一番スタンダードだと思いますが、ヤンニョンジャンに付けたり、お醤油とレモン汁に付けたり、甘酸っぱい冷やし中華のタレに付けるのも美味しいです。刻んだ生姜を入れるのもおすすめ。
タネと皮の分量は、包むときの具の詰め方でも変わってきますので、目安として考えてください。私はタネをパンパンに詰めるのが好きなので、大きめの皮にいっぱいに詰めて作っています。小さめの皮や少なめに包むようなら、４０個ぐらいできるかもしれません。
タネが余ったら、そのままタネだけでフライパンで焼いてもいいですし、肉団子にしてスープに入れても美味しいです。一番のおすすめは、中の骨を抜いた手羽先に詰める手羽先餃子！私はこれを作るために、あえて多めにタネを作っているほどお気に入りのメニューです。こちらもまた今度ご紹介します。
皮が余ったら、アップルシナモン包んで揚げたり、チーズを包んで焼いても美味しいです。トマトソースとチーズとピーマンで、ちっちゃなピザみたいにするのもおすすめ。
・・・と言いつつ、私はいつもタネを多めに作るので、あまり皮が余ることがない気がします。タネの方が汎用性が高いというのもありますし、皮は糖質だから、無意識で少なめにしているのかもしれません。
皮は手作りも美味しいのですが、市販のでは、金子製麺の<季穂地粉餃子の皮>がお気に入り。
直径８ｃｍと大きめサイズで食べ応えもあり、もっちりと程よい厚みが美味しいです。