ポルチーニ茸とフォアグラの玄米リゾットのレシピ
[材料](2人分)
~リゾット用~ | |
玄米(ミナミニシキ) | 1合 |
ポルチーニ茸(冷凍) | 150g |
玉ねぎ | 小さめ1個 |
にんにく | 1片 |
バター | 15g程度 |
白ワイン(料理酒でも可) | 15ml程度 |
ブイヨンもしくはフォンドボウ(コンソメスープでも可) | 600ml |
オリーブオイル | 適量 |
パルミジャーノもしくはグラナパダーノ(粉チーズでも可) | 20g程度 |
お塩 | 適量 |
黒胡椒 | 適量 |
~フォアグラ用~ | |
フォアグラ | 2枚 |
にんにく | 1片 |
強力粉 | 少々 |
オリーブオイル | 少々 |
ハーブソルト | 少々 |
[下準備]
- にんにくは、リゾット用の1片をみじん切りに、フォアグラ用のもう1片を薄切りにしておく。
- 玉ねぎはみじん切りにしておく。
- 玄米はサッと洗い、数時間~一晩お水に浸しておく。作り始める前にザルに空け、水気を切っておく。
- ポルチーニ茸は半解凍して、粗めのみじん切りにしておく。少し大きめのものを残すと食感が良い。
- ぬるま湯にブイヨンを溶いて、冷ましておく。
- パルミジャーノをすりおろしておく。
- [作り方]の6の途中で、フォアグラを冷蔵庫から出し、室温に戻しておく。
[作り方]
- お鍋にオリーブオイルとみじん切りのにんにくを入れて火にかけ、香りが立ってきたら玉ねぎを入れて炒める。
- 玉ねぎに油が馴染んだら、ポルチーニ茸を入れ、水気がなくなるまで炒める。
- 玄米を入れ、お米が透き通るまで炒めたら、バターを入れてさらに炒める。お米にツヤが出るまでしっかり炒めるようにする。
- 白ワインを入れて強火にして、アルコールを飛ばす。
- ブイヨンをひたひたになるぐらいに入れて、中火で煮立てる。ときどきフライパンを揺すったり、底から返すようにさっくり混ぜて焦げ付かないようにする。
- 水気がなくなってきたら、またお米がひたひたになるぐらいのブイヨンを足し、同様に煮立てる。この作業を3回ぐらい繰り返す。(※所要時間の目安:約30分)
- お米が柔らかくなってきたら、お塩と黒胡椒で味付けし、水気がなくなるまで煮ながら、アルデンテの段階で火を止める。
- すりおろしておいたパルミジャーノチーズを入れて、全体を混ぜ合わせる。
- フライパンにオリーブオイルとスライスしたにんにくを入れて火にかけ、香りが立ってきたらにんにくを取り出す。
- フォアグラにハーブソルトを軽く振り、茶こしで強力粉を振り、余分な粉を丁寧に落としたらすぐにフライパンに入れる。
- フォアグラから脂が出て、表面がこんがり色付いてきたら裏返す。裏面も同様に焼き、取り出す。
- お皿にリゾットをよそい、フォアグラを乗せる。仕上げに黒胡椒を挽き、お好みでパルミジャーノ(分量外)をかけたら、完成。
[メモ]
- ポルチーニ茸は、今回冷凍のものを使いましたが、ドライのものでもフレッシュのものでも構いません。量は目安なので、お好みで調節していただければと思います。ドライの場合は、お水に戻すと増えるので、少なめで加減してみてください。
- ポルチーニ茸ではなく、他のキノコで作ればキノコのリゾットになります。いろいろな種類のキノコをミックスするのも美味しいです。ポルチーニ茸よりも普通のキノコの方が手に入りやすいので、お手軽に楽しんでいただけるかもしれません。
- フォアグラを乗せずに作れば、シンプルなポルチーニ茸のリゾットになります。フォアグラなしで作る場合には、[材料]の~フォアグラ用~を除き、[作り方]の工程9~11を省けばOKです。
- リゾットは、具材によってはクリームを使うのも美味しいのですが、このポルチーニ茸のリゾットはクリームを使わないのが私は好みです。牛乳なども入れずにシンプルに仕上げています。
- チーズが味付けの決め手になるので、熟成期間の長いパルミジャーノレッジャーノを使うとコクが出ると思います。あっさりいただきたければ、グラナパダーノがおすすめです。どちらもなければ、市販の粉チーズでも代用できます。
- チーズの量はざっくりですが、使うチーズによっても変わってきます。私は、調味の段階でこのレシピの分量を入れてから、仕上げにも乗せており、さらに食卓にも削ったものを別添えにして出しています。お好みで量を調節していただければと思います。
- [作り方]の工程5~6では、付きっきりで様子を見ながら作業するようにします。玄米の場合、大体30分ぐらいはかかりますが、こうして少しずつブイヨンを含ませて炊き上げるのと、同じ分量の水分を一気に入れて蓋をして放置するのとでは、食感が全然違ってきます。かと言って、焦がさないようにと途中で混ぜすぎると粘り気が出てしまうので、混ぜすぎと混ぜ方には注意しましょう。
- ブイヨンの量は、何度か作っていますが、600ccでちょうどうまくできるように思います。ただ、お米の種類や浸水の時間によって変わってくると思うので、あまりそこはこだわらずに、ご自分の感覚で決めてみてください。600ccを入れ終わっても、お米がまだ硬ければもう少し水分を足したり、600ccを全部入れ終わらなくても、アルデンテになっていたらもう入れるのを止めるようにします。
- お米は自然栽培のミナミニシキの玄米を使っています。玄米でなく、普通の白米でもできますが、水加減と加熱時間が変わってきますのでご注意くださいね。
- フォアグラを焼くタイミングは、[作り方]の6~7のあたりで、リゾットを煮ながら行うようにしています。難しいときには、レシピの順番通りに、リゾットを作り終えてから焼いても大丈夫です。
- フォアグラに振る強力粉は、できるだけ薄くするのがポイントです。茶こしでごく少量を薄っすらと振って、余分なものは落とします。また、小麦粉を振ったら時間を置かず、すぐに焼くようにしてください。
- [作り方]の9でできたにんにくチップスは、別添えにして出しています。お好みで、リゾットに乗せながらいただいても美味しいです。
[参考リンク]
ポルチーニの玄米リゾット フォアグラ乗せの晩ごはんと、バンドール・ルージュ
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結婚して2回目の♡主人のバースデーパーティ♡牛フィレ肉とフォアグラのソテーに、キノコのリゾットやモリーユ茸のクリーム煮など!フレンチのコースと、フォレノワールのケーキでお祝い♪
普通のキノコでアレンジした、キノコリゾットです♪