パッションフルーツとマンゴーの爽やかトロピカルジェラートのレシピ
［材料］（４人分）
| 〇生クリーム | ３００ｃｃ |
| 〇牛乳 | １５０ｃｃ |
| 卵黄 | ４個分 |
| グラニュー糖 | ８０ｇ |
| トレモリン（転化糖） | １５ｇ |
| マンゴー | １１０ｇ |
| パッションフルーツ | ３個（９０ｇ） |
［下準備］
- 小鍋に○の材料を量って入れておく。
- アイスリームメーカーの保冷ポットに予冷が必要な場合、前の日に冷凍庫に入れておく。
- マンゴーは３枚におろして種を取り、皮を剥いて大きめにカットしておく。
- パッションフルーツは半分に切り、果汁と種を取り出しておく。
［作り方］
- ○の材料の入った小鍋に、グラニュー糖の約半量を入れて火にかける。ときどき混ぜながら、弱火で沸騰直前まで加熱し、火から下ろす。粗熱が取れたら、トレモリンを加えて溶かす。
- 卵黄をボウルに入れ、残りのグラニュー糖を加えてミキサーで泡立てる。色が白っぽくなって、ウィスクを持ち上げた跡がリボン状になるまで混ぜる。
- 工程１．の牛乳液を少しずつ加え、都度混ぜる。
- アパレイユをお鍋に戻し入れて、火にかける。絶えず混ぜながら弱火で加熱し、沸騰させないようにする。
- とろみが付いて、７０℃になったらすぐに火から下ろし、シノワで漉して氷水に当てる。粗熱が取れたら冷蔵庫に入れて冷やす。最低２～３時間、できれば一晩ぐらい冷やすと良い。
- 冷えたら軽くゴムベラでほぐし、ジェラートマシンやアイスクリームメーカーに入れ、３０分程度回す。
- もったりとして、羽根の後がほんのり見えるぐらいになったら一旦止め、マンゴーとパッションフルーツを加える。
ゴムベラなどで軽く混ぜて、さらに３０分程度回す。
- 羽根の跡がしっかり付くようになったら止めて、容器に移し替えて冷凍庫で冷やし、お好みの固さになったら、完成。
［メモ］
- 今が旬のパッションフルーツとマンゴーを使ったトロピカルフルーツのジェラートです。シャーベットにはないクリーミーな味わいながらも、酸味が効いていてさっぱりいただけます♪
- 甜菜糖は、細微のグラニュー糖タイプのものを使っています。なければ、普通のグラニュー糖や上白糖を使ってもくださいね。
- トレモリンは、しっとりとした食感のために入れています。もしなければ、普通のお砂糖に置き換えていただいても構いません。
- 工程１．でクリーム液に加える甜菜糖は、大体半量ぐらいで構いません。もし厳密に量るなら、３０ｇをクリームのお鍋に入れて、残りの５０ｇを卵黄の方に使うと良いと思います。
- 工程３．で混ぜ合わせるときに、なるべく泡を立てないように、静かに混ぜるようにしましょう。泡立て器よりもゴムベラがおすすめです。
- 工程４．でアパレイユを加熱するときのコツは、絶えず混ぜ続けることと、絶対に沸騰させないようにすること。カスタードクリームよりも水分が多い分、気楽に作れるので、この２つのポイントさえしっかり守れば失敗することはありません。
- ７０℃の目安は、指で触ったときに熱いと感じるけれども、火傷はしないぐらいです。お鍋の縁から細かい泡が出てくる段階なので、温度計がない方は、目安にしてみてくださいね。
- シノワで漉す工程は、省いてもさほど遜色なくできます。もちろん、漉した方がより滑らかで口当たりの良いジェラートに仕上がります。
- ジェラートマシンに入れている時間は、使うマシンやパワーによっても異なります。様子を見て、ソフトクリームぐらいの固さになるのを目指してみてくださいね。多少柔らかく仕上がっても、冷凍庫で固めれば大丈夫ですよ！
- 我が家のジェラートマシンはクイジナート社のコンプレッサー内蔵型で、予冷が要らないタイプです。我が家のマシンについては、また別途ご紹介することにします。
- パッションフルーツは、種ごとそのまま入れてくださいね。この食感がアクセントになって美味しいです。
- マンゴーはやや大きめにカットすると、ジェラートにしたときに食感の違いが楽しめます。パッションフルーツの種のカリカリと、マンゴーのねっとりした食感のコントラストがGOOD♪
［参考リンク］
［レシピ］カリカリクルミの塩キャラメリゼの極上バニラの自家製ジェラート
お気に入りのジェラートレシピです♪
カスタードベースはほぼ同じなので、よろしければこちらもご覧くださいね。
［こだわり食材］
パッションフルーツは、加計呂麻島からお取り寄せした無農薬のものを使いました。
キャベツと挽肉の生姜ソース焼きそばの簡単ランチと、鳥取の大栄西瓜に、加計呂麻島のパッションフルーツのお取り寄せ
香りが豊かで、甘味も酸味もしっかりと乗っていて、おすすめです。
