［レシピ］パッションフルーツとマンゴーの爽やかトロピカルジェラート

mana

5年前

パッションフルーツとマンゴーの爽やかトロピカルジェラートのレシピ

［材料］（４人分）

〇生クリーム	３００ｃｃ
〇牛乳	１５０ｃｃ
卵黄	４個分
グラニュー糖	８０ｇ
トレモリン（転化糖）	１５ｇ
マンゴー	１１０ｇ
パッションフルーツ	３個（９０ｇ）

［下準備］

小鍋に○の材料を量って入れておく。
アイスリームメーカーの保冷ポットに予冷が必要な場合、前の日に冷凍庫に入れておく。
マンゴーは３枚におろして種を取り、皮を剥いて大きめにカットしておく。
パッションフルーツは半分に切り、果汁と種を取り出しておく。

［作り方］

○の材料の入った小鍋に、グラニュー糖の約半量を入れて火にかける。ときどき混ぜながら、弱火で沸騰直前まで加熱し、火から下ろす。粗熱が取れたら、トレモリンを加えて溶かす。
卵黄をボウルに入れ、残りのグラニュー糖を加えてミキサーで泡立てる。色が白っぽくなって、ウィスクを持ち上げた跡がリボン状になるまで混ぜる。
工程１．の牛乳液を少しずつ加え、都度混ぜる。
アパレイユをお鍋に戻し入れて、火にかける。絶えず混ぜながら弱火で加熱し、沸騰させないようにする。
とろみが付いて、７０℃になったらすぐに火から下ろし、シノワで漉して氷水に当てる。粗熱が取れたら冷蔵庫に入れて冷やす。最低２～３時間、できれば一晩ぐらい冷やすと良い。
冷えたら軽くゴムベラでほぐし、ジェラートマシンやアイスクリームメーカーに入れ、３０分程度回す。
もったりとして、羽根の後がほんのり見えるぐらいになったら一旦止め、マンゴーとパッションフルーツを加える。

ゴムベラなどで軽く混ぜて、さらに３０分程度回す。
羽根の跡がしっかり付くようになったら止めて、容器に移し替えて冷凍庫で冷やし、お好みの固さになったら、完成。

［メモ］

今が旬のパッションフルーツとマンゴーを使ったトロピカルフルーツのジェラートです。シャーベットにはないクリーミーな味わいながらも、酸味が効いていてさっぱりいただけます♪
甜菜糖は、細微のグラニュー糖タイプのものを使っています。なければ、普通のグラニュー糖や上白糖を使ってもくださいね。
トレモリンは、しっとりとした食感のために入れています。もしなければ、普通のお砂糖に置き換えていただいても構いません。
工程１．でクリーム液に加える甜菜糖は、大体半量ぐらいで構いません。もし厳密に量るなら、３０ｇをクリームのお鍋に入れて、残りの５０ｇを卵黄の方に使うと良いと思います。
工程３．で混ぜ合わせるときに、なるべく泡を立てないように、静かに混ぜるようにしましょう。泡立て器よりもゴムベラがおすすめです。
工程４．でアパレイユを加熱するときのコツは、絶えず混ぜ続けることと、絶対に沸騰させないようにすること。カスタードクリームよりも水分が多い分、気楽に作れるので、この２つのポイントさえしっかり守れば失敗することはありません。
７０℃の目安は、指で触ったときに熱いと感じるけれども、火傷はしないぐらいです。お鍋の縁から細かい泡が出てくる段階なので、温度計がない方は、目安にしてみてくださいね。
シノワで漉す工程は、省いてもさほど遜色なくできます。もちろん、漉した方がより滑らかで口当たりの良いジェラートに仕上がります。
ジェラートマシンに入れている時間は、使うマシンやパワーによっても異なります。様子を見て、ソフトクリームぐらいの固さになるのを目指してみてくださいね。多少柔らかく仕上がっても、冷凍庫で固めれば大丈夫ですよ！
我が家のジェラートマシンはクイジナート社のコンプレッサー内蔵型で、予冷が要らないタイプです。我が家のマシンについては、また別途ご紹介することにします。
パッションフルーツは、種ごとそのまま入れてくださいね。この食感がアクセントになって美味しいです。
マンゴーはやや大きめにカットすると、ジェラートにしたときに食感の違いが楽しめます。パッションフルーツの種のカリカリと、マンゴーのねっとりした食感のコントラストがGOOD♪