博多やま中のお味をお家で♪お醤油味のスッキリもつ鍋のレシピ

 

 

［材料］（２人分）

〜スープの材料〜
スープ・スープ	25g
ミネラルウォーター（浄水器のお水でも可）	900ml
醤油	100ml
味の母	130ml
お酒	50ml
〜お鍋の具材の材料〜
牛もつ	300g
島豆腐	1丁（210g）
キャベツ	1/2個
ニラ	1把
ごぼう	1/2本
にんにく	2〜3片
唐辛子	1本
炒り胡麻	お好みで
鍋用ラーメン（お好みで）	1個
小ねぎ（お好みで）	適量

 

［下準備］

• スープ・スープをミネラルウォーターに溶かしておく。
• キャベツは色紙切りに、ニラは5〜8cmに、ごぼうはささがきにしてアク抜きをする。にんにくは薄切りに、唐辛子はお好みで種を取って刻んでおく。にんにくはお好みで、半量を摩りおろしにしても良い。
• 島豆腐は一口大に切っておく。
• 牛もつはザルに空けて洗い、沸騰したお湯でサッと（１分程度）茹でて、水気を切っておく。

 

［作り方］

1. お鍋にスープの材料を入れ、キャベツ・ごぼう・島豆腐・牛もつを入れて火にかける。
2. 具材に火が通ったら、ニラ・にんにく・唐辛子を乗せて、完成。

 

カセットコンロでグツグツしながらいただきましょう。〆のラーメンはお好みのタイミングで入れてお召し上がりくださいね♪

 

［メモ］

• 主人と福岡に行ったとき、博多で食べた《やま中》のもつ鍋が美味しかったので、そのお味を思い出しながら作っています。お醤油・みりん・お酒と、非常にシンプルな調味料でできるも良いところ。あまり自由に旅行に行けない時期ですが、お店のお味をお家で楽しんでいただければと思います♪
• 新鮮なもつを使うのがこのお料理の決め手です。信頼できるお肉屋さんから、新鮮なものを購入するようにしましょう。
• 臓物は毒が溜まりやすい部位でもありますので、ホルモン剤や抗生物質など、無投与の安心なものを選ぶようにすると良いですね。私は九州赤身牛のホルモンを使っています。
• 本場のもつ鍋は、もやしや白菜はお味が変わってしまうから使わないのだそう。私もそれに従って具材をやま中風にしていますので、ぜひ一度この具材の組み合わせで作ってみていただけると嬉しいです。また、お好きな具材でアレンジする際、水気の多いお野菜を入れるときはスープのお水の量を減らしていただくと美味しくできます。
• スープ・スープの代わりに、お出汁を使ってもOKです。昆布で取っても良いと思います。
• にんにくは、すっきりした味わいが良ければ全量をスライスで、パンチを出したければ、半分を摩りおろして、半分をスライスで使いましょう。私は全量スライスが好みです。

 

［参考リンク］

一緒に出した献立を参考までに。

👉お家で博多やま中♪博多風のもつ鍋の簡単晩ごはん

👉博多やま中風♪あっさりもつ鍋で簡単晩ごはん

もずくやぬか漬け、スティックきゅうりなど、あっさりした副菜と合わせています。
お鍋は栄養バランスが良いので、これだけでも良いかと思いますが、何か添えるならさっぱりしたおつまみがあると喜ばれます。

 

［こだわり食材］

今回のもつ鍋で使った調味料をご紹介します。どれも私が長年愛用している、安心な調味料ばかりです。

 

味の一醸造：味の母

我が家でメインで使っているみりん。

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別途本みりんも使っていますが、基本はこちらをみりんとして主に愛用しています♪

味の母は、みりんと日本酒のいいところを両方持ったような調味料で、日本酒の「臭みを消して煮崩れを防ぎ、味をよく染み込ませる」働きと、みりんの「旨味を与えて甘味や照り、ツヤを出す」働きの両方を兼ね備えているのです。

通常のみりんが、焼酎にもち米や米麹を加えて作るのに対し、味の母はうるち米と米麹ともろみから作られます。もろみは日本酒を作るときに使われるもので、そのため、日本酒とみりんの両方の性質を持っているというわけ。

アルコール分１０％と通常のみりんと変わらないのですが、製法が特殊なため、発酵調味料という分類にカテゴライズされます。みりん（お酒）の扱いを受けないため、税率も８％という点も家計に嬉しいところでしょうか。

レシピでは味の母を使っていますが、普通のみりんを使う場合も、同じ分量で構いません。ただ、味の母に比べて、普通のみりんの方が甘さが強めなので、気になる方はレシピの分量よりも少し減らし、残りを料理酒に置き換えると同じお味に仕上がりますよ

 

丸中醸造醤油

お醤油は、こちらを長年愛用しています。

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このお醤油大国の日本でも、「唯一」と言っていいほど数少ない“生きたお醤油”です。
酵母菌などの微生物が生きているので、栓を開けるときに空気が抜けることもありますし、輸送時に漏れてしまうこともあるほど。（かと言って、漏れて届いたことはまだ一度もありませんが・・・。）

昔ながらの製法で、１００年以上作り続けている杉樽で仕込んでおり、香りも豊かでお味もまろやか。一度このお味に慣れてしまうと、他が使えなくなってしまいます。

こちらのお醤油は、分類的には濃口醤油になるのですが、色味も明るく、軽めの味わいなので、薄口醤油としても使うことができます。普通の薄口醤油に比べてしょっぱさはマイルドなので、薄口醤油と濃口醤油のちょうど間ぐらいのイメージ。

 

通常ラベルも黒ラベルも、どちらも原料にもこだわっており、大豆も小麦も滋賀県近郊の契約農家さんから仕入れたもので、お塩は天日塩を使っています。

製法も、今では珍しい手動式の舟絞りで、職人の長年の勘で仕込まれています。醸造蔵は国登録有形文化財に登録されているほどで、こんな貴重なお醤油をいただけることが嬉しくなるのです。

 

スープ・スープ

簡単にお出汁が作れるスープの素がこちら。

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低分子化されたイワシ・鰹・昆布のお出汁で、無臭にんにく入り。
アミノペプチドの状態になっているので、消化吸収が良く、非常に優秀なボーンブロスです。

また、化学調味料不使用で、もちろん酵母エキスやたんぱく加水分解質も使っていないのが嬉しいところ。こういうインスタントのお出汁の粉って、化学調味料の塊なので、無添加のものがあるというのが本当に助かるのです。

普通のレシピに出てくる、「ほんだし」とか「だしの素」とかの代わりに使えます。（ほんだしは化学調味料の塊なので、NG！）

ボーンブロスは万能なサプリメント

スープ・スープは、サプリメント代わりにしても良いほど優秀なボーンブロスなので、毎日のお料理に手軽に取り入れてみてくださいね。