［おせちレシピ］我が家の炒り鶏（がめ煮、筑前煮、お煮しめ）

mana

5年前

我が家の炒り鶏（がめ煮、筑前煮、お煮しめ）のレシピ

［材料］（４～６人分）

鶏もも肉	３００ｇ
ごぼう	１本
人参（あれば金時人参）	２本
こんにゃく	１枚
干し椎茸	３個
生椎茸	２～３個
筍（水煮）	１個
だし汁（あご・鰹節・昆布）	１５０ｍｌ
椎茸の戻し汁	５０ｍｌ
太香胡麻油（太白でも可）	適量
甜菜糖	大さじ３
濃口醤油	大さじ３
料理酒	大さじ１
みりん	大さじ１
絹さや	１/２袋
銀杏（あれば）	１０粒程度

［下準備］

干し椎茸は、前の晩からお水に浸けて戻しておく。使う前に軸を取り、削ぎ切りにしておく。戻し汁も捨てずに取っておく。
生椎茸も軸を取り、削ぎ切りにする。
だし汁は、あご・鰹節・昆布などで取り、椎茸の戻し汁と合わせて２００ｍｌにする。
ごぼうは丁寧に洗い、包丁の背で皮を軽くこそいで乱切りにし、切るそばからお水にさらす。
筍は食べやすい大きさに乱切りにする。
鶏肉は余分な脂を取り除き、お好みで皮を取り除き、一口大に切る。
人参は、７～８ｍｍの厚さに切り、梅型で型抜きをする。花びらと花びらの間から中心にかけて包丁の刃元を入れ、花びらの中心に向かって斜めに薄く削ぎ取り、飾り切りをする。片面だけ飾り切りをして「ねじり梅」を作る。型抜きができない部分は乱切りにする。
こんにゃくは、５～７ｍｍの厚さに切ってから、真ん中に切れ目を入れて端をくぐらせ、「手綱こんにゃく」にする。

パッケージに「あく抜き不要」と記載がない場合、熱湯で茹でておく。
絹さやは筋とヘタを取ってサッと湯がき、冷水に取る。しっかり水気を切り、斜め半分に切っておくと良い。
銀杏は鬼皮を割って剥き、２～３分茹でたら薄皮を取り除く。

［作り方］

お鍋に油を引き、中火で鶏肉を炒める。鶏肉の色が変わったら、ごぼう・人参・こんにゃく・干し椎茸・生椎茸・筍を加えてさらに炒める。
お野菜に油が回ったら甜菜糖を加え、照りが出るまで炒り、だし汁を加えて煮立てる。
煮立ったらアクを取り、弱火にする。お醤油と料理酒を加えてお鍋を揺すり、蓋をして１時間程度煮る。ときどきお鍋揺すって返しながら煮込み、２０分ぐらい経ったらねじり梅を取り出す。
汁気がほとんどなくなったら、みりんを加えて全体を混ぜ合わせて、味を馴染ませて火を止める。お皿によそい、絹さやと銀杏を飾って、完成。

［メモ］

おせち料理の中でも、家庭によってスタイルやお味が大きく異なるのが「お煮しめ」でしょうか。具材ごとに並べるものもあれば、こうして全部一緒に盛り付けるものもあり。味付けも、京風な優しい白だしのものもあれば、関東風のお醤油味のものもあります。我が家のお煮しめは「炒り鶏」で、全て一緒に盛り付ける甘辛い味付けです♪いわゆる「筑前煮」をイメージしていただければと近いのではないかなぁと思います。九州では「がめ煮」と呼ばれています。
おせち料理にはもちろんのこと、普段の日の献立にも使えるレシピです。普段は飾り切りは省略して、簡単に作るのも良いと思います。しっかり味なので日持ちもするので、常備菜にもピッタリです！
炒め煮にしないバージョンの、簡単な筑前煮レシピもあるので、そちらもまたいずれご紹介したいと思っています。
具材は、人参・筍・鶏肉・椎茸・ごぼう・こんにゃくを入れました。蓮根や里芋（八つ頭）を入れるのも美味しいです。今回は花蓮根を別に作ったので、お煮しめには蓮根は入れませんでした。８種類の材料を使う場合、数字の八から「末広がり」の意味もあります。
お出汁は、ちょっと濃いめに取るのがポイント！私はあご・鰹節・昆布で取っていますが、あごだしを知るまでは、鰹節と昆布だけで取って作っていました。お好きなお出汁を使ってくださいね。
だし汁と椎茸の戻し汁の割合は、お好みで変えていただいても構いません。すっきりした味わいにしたい場合には、椎茸の戻し汁を使わずに作ることもできますので、適宜調整してみてください。
椎茸の戻し汁は余るので、取っておいて他のものに使っていただくと良いと思います。お味噌汁やお鍋のお汁や、スープや煮物にも美味しく使えます。すぐに使わない時には冷凍してもOK！
彩りで、松葉柚子と絹さやを添えています。前回は銀杏も用意しましたが、今年は手に入らなかったので乗せられませんでした。あればぜひ乗せていただければ、より華やかになるのでおすすめです。（レシピは銀杏でご紹介しています。）
「ねじり梅」は、見える範囲に乗せる５～６個だけでも充分です。余力があれば多めに作っておくと、おせちの飾り付けに使うことができて便利です。私は今回、桜型と梅型で型抜きをしています。梅型だけでもちろん構いません。
人参は、私は普通の人参と金時人参を１本ずつ使っていますが、１種類だけで作っていただいてもOKです。金時人参は、１２月中旬以降のスーパーやデパートには必ず置いてあるお野菜なので、比較的手に入りやすいと思います。色が濃く、鮮やかな紅色なので、おせち料理に使うのにおすすめです。
具材を炒めるときには、ねじり梅を崩さないように注意しながら混ぜるようにします。心配なら、炒めずに［作り方］の３のところで加えていただいても構いません。
椎茸は、干し椎茸と生椎茸の２種類を混ぜていますが、干し椎茸だけで作っても美味しいです。
おせち料理では、参の重に入れるのが一般的です。根が張る根菜を入れるので、「家の土台がしっかりするように」との願いが込められています。また、人参やこんにゃくなど、「ん」の付く食材には“運が付く”と考えられ、縁起が良いとされています。