おはようございます。分子栄養カウンセラーのmanaです。
今日は数年前の記事からの再掲で、お米についてのお話をしてみます。
お米を選ぶポイント
私も主人も、独身時代から長らく糖質制限をしていた都合で、結婚してからも毎日お米を食べる習慣がありませんでした。今は、ハイスペックの炊飯器を買ったことと、副腎疲労や低血糖症のケアで良質な糖の頻回摂取を行っているため、以前よりも頻繁にご飯を炊くようになりました。それでも数日おきという感じなので、お米を食べる回数としてはやや少ない方かもしれません。
そんな私が、お米を選ぶときにこだわっているポイントがこちら。
- 玄米
- 自然栽培
- ササニシキやその原種（旭や亀の尾、朝日、etc.）
- ５ｋｇ以内の少なめサイズ
- できれば天日干し
- できれば自家採種
それぞれ詳しく解説してみましょう。
１．玄米
お米は劣化しやすいので、基本は玄米で購入しています。（例外あり）
実際は白米でいただくことが多いのですが、お家の精米機で食べる都度または５合ずつ精米するようにしています。気分で分搗きにすることも。
ちなみに保存は冷蔵庫の野菜室に入れています。野菜室の温度が一番適しており、劣化しにくく、虫が湧かないから。私の買っているお米は虫よけの処理がされていないので、米櫃に入れて常温に置いておくと危険なのです。
玄米をお家で精米すると糠ができます。それを糠漬けの炒り糠にしたり、大根や筍などを茹でるときに使ったりと、無駄がないものいいところ。
２．自然栽培
玄米でいただくとなると気になるのが農薬。なぜならば、玄米食は農薬の溜まりやすい果皮や種皮ごと食べることになるから。
玄米でいただく可能性があるならば、農薬も肥料も使わない自然栽培がベスト。せめて無農薬や減農薬など、栽培方法にはこだわって選びたいところ。合鴨農法なども良いです。
自然栽培のものを選ぶと、糠まで安心していただけるのも嬉しいですね。
３．ササニシキやその原種
ササニシキやその原種を選ぶ理由は、いくつかあります。
高アミロース米で血糖値を上げない
お米に含まれるデンプンはアミロースとアミロペクチンの２種類。この２つのバランスでお米の食感が決まります。アミロースはあっさりした食感で、アミロペクチンはもちもちとした食感。アミロペクチンのみのお米がもち米と言えばわかりやすいですね。
ササニシキはそのもち米の対極にあり、アミロースが多く、あっさりとした食感。ゆめぴりかみたいなもちもちのお米は、アミロースが極めて少なく、アミロペクチンを多く含むので、もち米に近いお米ということになります。また、コシヒカリはゆめぴりかとササニシキの中間で、アミロースが少なめのもっちりした食感と言えます。
ゆめぴりかほどではありませんが、コシヒカリを始めとする最近のお米は、もち系との交配で品種改良がなされており、ササニシキに比べるとアミロペクチンの多いお米です。一方のササニシキは、純粋なうるち系であり、もち系を含みません。
アミロースはレジスタントスターチであるため、糖として吸収されにくいという性質を持っており、食後の血糖値の上昇が緩やかになるのが特徴。そのため、同じお米の中でもGI値が低く、血糖値のコントロールをされている方や糖質制限をしている人にはぴったりというわけです。
純粋なうるち米でアレルギーが起きにくい
上でも書きましたが、ササニシキは純粋なうるち系であり、もち系を一切含まない品種。過剰な品種改良を繰り返されておらず、アレルギーが起きにくいとされています。その理由はまだはっきりしていませんが、品種改良によるたんぱく質の変性が要因という説や、アミロペクチン過多による要因という説など、諸説あり。
根拠がわからなくても、“お米を食べた後の感じ”が悪くないかどうか、体感で判断すればいいと思っています。私自身はササニシキに変えてから、お米を食べてもパフォーマンスが下がることが減ったように感じるので、ササニシキ一択で買うようになりました。
サラッとしていて食べやすい
これは食味の好みに左右されるところですが、少しポロッとするぐらいのササニシキは、お米のベタつきがなく、サラッといただけます。お米の甘みが少ないので、おかずをメインにいただくのにちょうどいいように感じます。
寿司酢を入れてもベタつかないことから、一般的にササニシキはお寿司に向く品種と言われており、お寿司屋さんでの消費が多いお米です。特に和食との相性が良いとされています。
和食以外でも、炒飯やピラフなどもパラリと美味しくできるし、リゾットを作ってもネバネバしないので美味しく仕上がりますので、幅広くいろいろなお料理に向いているように感じます。
ササニシキやその原種
ちなみに上記の３つのことは、ササニシキだけでなく、ササニシキの原種である旭や亀の尾、朝日などにも同じことが言えます。他にも、ミナミニシキやササシグレなど、ニシキ系と言われるものは似た特徴があります。より原種に近ければ近いほどトラブルは起きにくいのは小麦と一緒ですね。
ただし、旭や亀の尾、朝日などはササニシキに比べて手に入りにくい上に高価なのが難点。なので私は、ササニシキを選ぶことが多いです。
４．５ｋｇ以内の少なめサイズ
買ったら早めに食べ切れる量を買うのがポイントです。
この「５ｋｇ以内」という数字は我が家の生活スタイルに合わせた量。なので、それぞれのご家庭に合わせた量で良いと思います。イメージとしては、大体１ヶ月ぐらいを目安に食べ切れる量がおすすめ。
５．できれば天日干し
できればの条件ですが、機械で短時間に高温乾燥させたものよりも、天日干しの方が美味しいので、選べるときには天日干しを選ぶようにしています。これはお味の要素で、絶対条件にはしていませんが、自然栽培でお米を育てるようなこだわりのある農家さんは、天日干しをされていることが多いです。
ただし、そんな信頼できる農家さんが、収穫時期の気候の都合で機械乾燥という判断をされた場合には、気にせず買って応援したりもします。ただでさえ天候に左右されやすいのが農業なので、そんな些細な理由で消費者が買うことを控えてしまうと続かないと思うから。ここらへんは個人の判断ですが、お互いが持続可能な形の方が良いと思っています。
６．できれば自家採種
こちらも絶対条件にはしていませんが、種を種屋さんから買うのではなく、自分のところで採種して、命を繋いでいる農家さんだと嬉しいです。自然栽培でお米を育てるようなこだわりのある農家さんは、自家採種をされているケースが多いと思います。
ただしこちらも、まだ自然栽培歴の浅い農家さんだと叶わないのは当たり前。そういう若手の農家さんを応援するためにも、あまり条件に縛られず、買って応援するようにしています。
お米の扱い方のポイント
一部繰り返しになりますが、せっかく選んだこだわりのお米なので、扱い方にもポイントがあります。
✔ 冷蔵庫の野菜室で玄米のまま保存
✔ 唐辛子をキッチンペーパーに包んで一緒に入れて保存
✔ においの強いものとは一緒にしない（玉ねぎなどに注意！）
✔ 都度またはこまめに自宅で精米
✔ 精米したものも冷蔵庫で保存
✔ 研ぐとき炊くときは美味しいお水で
美味しい研ぎ方や炊き方について、玄米食の考え方については別の機会にお話ししたいと思います。また、我が家で使っている精米機や炊飯器、お米についても別途ご紹介することにします。
それでは、また。
